傑克媽の料理筆記

材料： 蛋： 2 個 低筋麵粉： 半 杯 在來米粉： 半 杯 奶水： 1/4 杯 快速發粉： 1 小匙 細白糖： 半 杯 作法： 1.蛋白打發 ⇒ 糖拌勻 ⇒ 低筋麵粉、在來米粉過篩之後與蛋黃、奶水、快速發粉拌勻 2.容器 ⇒ 放入烘焙紙 ⇒ 作法1. 倒入八分滿 3.煮一鍋熱水，水開之後作法2.放入蒸 10~12 分鐘（大火）

 材料： 魚肉： 1/2 斤 花枝： 半 只 洋蔥： 半 個 蝦仁： 半 斤 薑絲： 適量 鋁箔紙 鹽： 適量 胡椒粉： 適量 米酒： 適量 * 魚肉大塊切長條，洋蔥切成絲 作法： 依序鋁箔紙、薑絲、魚肉、花枝、蝦仁、洋蔥絲、鹽、胡椒粉、米酒 ⇒ 兩邊拉起、壓緊後折壓，旁邊壓緊  ⇒ 大火蒸 5 分鐘

 材料： 蛋： 3 個 肉絲： 3 兩 蒜末： 少許 薑末： 少許 洋蔥： 1/2 個 木耳： 1 朵 蔥花： 少許 醬油： 少許 糖： 少許 辣豆瓣醬： 少許 烏醋： 少許 太白粉水： 3 大匙 作法： 蛋打散+太白粉水+鹽拌勻 ⇒ 倒入4大匙油入熱鍋中（小火烘） ⇒ 翻面 ⇒ 暫時撈至盤中 ⇒ 洋蔥絲、薑末、蒜末爆香 ⇒ 放入肉絲與木耳絲 ⇒ 依序放入醬油、鹽、辣豆瓣醬、烏醋、少許水 ⇒ 淋在蛋上

 材料： 香蕉泥： 150 g 糯米粉： 50 g 細糖： 50 g 奶水： 40 g 蛋： 1 個 沙拉油： 2 大匙 鹽： 少許 卡士達粉： 30 g 低筋麵粉： 150 g 作法： 1.細糖、奶水、蛋、沙拉油、鹽一起拌勻 ⇒ 倒入香蕉泥、糯米粉、低筋麵粉、卡士達粉和勻 2.150~160°C 之溫油（小火） ⇒ 湯匙沾油挖作法1.之做成丸子形狀放入炸（每挖一次前沾一次油） ⇒ 放入後轉中火炸至浮起成金黃色即可 ⇒ 撈起開大火再回鍋炸一下（逼油後較脆）

材料： 土雞： 1/2 隻（1.5斤左右） 蔥： 3 支（切段） 薑： 1 塊（切片） 薑絲：適量 蔥絲：適量 鹽： 1 小匙 酒： 1 大匙 胡椒粉： 1/2 小匙 香油： 2 大匙 沙拉油： 3 大匙 作法： 1.蔥、薑、鹽、酒抹均勻在雞身上 ⇒ 醃製半小時 ⇒ 大火蒸15分鐘 ⇒ 雞肉剁成塊 ⇒ 薑絲、蔥絲、胡椒粉放上 2.另外使用一個鍋子 ⇒ 香油與沙拉油加熱後 ⇒ 淋在作法1.上面即可

材料： 水： 2又1/2杯 圓糯米： 2 杯 在來米粉： 1 杯（蒸熟） 紅棗：適量 麻仁餡： 細糖： 1/2 杯 熟白芝麻： 1/2 杯 花生粉： 1 杯 花生油： 1/2杯（？） *麻仁餡全部一起拌勻即可 作法： 1.圓糯米洗淨泡一個小時 ⇒ 加2又1/2杯水煮熟放涼 2.在來米粉放盤中 ⇒ 蒸籠蒸20分鐘 ⇒ 過篩 3.塑膠袋抹油 ⇒ 放入作法1. 壓揉至半米粒 4.在來米粉鋪撒平台上 ⇒ 作法3.先滾粉 ⇒ 滾粉後包餡包圓後再滾粉 ⇒ 1粒紅棗壓上 ⇒ 擺盤

食材：  雞小腿： 10 支 蒜仁： 5 片 芹菜： 5 支 炸雞粉：適量 香油： 1 大匙 糖： 1 大匙 胡椒粉： 1 小匙 鹽： 1 小匙 醬油： 1/2 杯 作法： 1.雞腿、糖、香油、鹽、醬油、芹菜、蒜仁醃製20~30分鐘  2.熱油鍋大概150~180°C ⇒ 炸成金黃色

 食材： 中筋麵粉： 1 斤 蔥花： 2 兩 溫水： 1 杯半 豬板油： 3 兩 鹽：  1/2 小匙 花椒粉： 1/2 小匙 作法： 1.豬板油、蔥花、鹽、花椒粉拌勻 2.中筋麵粉與水揉勻醒30分鐘 ⇒ 揉勻至光滑 ⇒ 做成長條形 ⇒ 小塊沾粉桿平（薄長方形） ⇒ 抹上作法1. ⇒ 捲起來旁邊捏緊捲成螺旋狀 ⇒ 再桿平（勿太用力、蔥會爆出） 3.熱鍋 ⇒ 放入豬油 ⇒ 放入餅皮煎成金黃色

 食材： 豆腐乳（紅糟）： 1 塊 百頁結： 4 兩 胛心肉： 1/2 斤 （切塊） 蔥段：適量 薑片：適量 酒： 1 大匙 糖： 1 大匙 腐乳汁： 2 大匙 水： 1 杯 （與豆腐乳調勻） 作法： 油鍋爆香蔥與薑 ⇒ 肉塊炒熟 ⇒ 放入百頁結 ⇒ 腐乳汁、豆腐乳調和水、酒、糖都倒入燜煮直至湯汁收乾

 食材： 芋頭： 半 個 雞腿： 1 支 小排： 1/2 斤 熟豬肚： 4 兩 蹄筋： 2 兩 栗子： 1 兩 紅棗： 1 兩 香菇： 4 朵 海參： 1 兩 干貝： 1 兩 魚翅： 1 兩 麵粉： 適量 鹽：適量 醬油： 適量 胡椒粉： 適量 烏醋：適量 糖： 適量 蔥段：適量 薑片：適量   *可自己熬高湯或是買罐裝高湯 作法： 1.芋頭放入容器 ⇒  依序放入雞腿、小排、熟豬肚、蹄筋、栗子、紅棗、香菇、海參、干貝、魚翅 2.油鍋爆蔥段、薑片小火爆香 ⇒ 取出蔥、薑 ⇒ 炒麵粉 ⇒ 5碗高湯拌勻煮開 ⇒ 倒入作法1. 保鮮膜蓋上 ⇒ 蒸鍋蒸 1 小時 後調味再蒸2~3小時

 食材： 甜豆： 半 斤  白芝麻：  1/2 杯 鹽： 1/2 小匙 糖： 1/2 小匙 甜麵醬： 1/2 小匙 水： 2 大匙 作法： 1.芝麻炒熟 2.油鍋炒甜豆 ⇒ 糖、鹽、水、甜麵醬拌勻 ⇒ 芝麻拌勻

 食材： 地瓜： 1 條（300g）去皮 糯米粉： 250 g 細砂糖： 30 g 沙拉油： 50 g 太白粉： 50 g 竹筍絲： 半 斤 五花肉絲： 半 斤 開陽： 2 兩 胡椒粉： 1 小匙 蒜頭酥： 2 大匙 醬油： 3 大匙 鹽： 1 小匙 糖： 3 大匙 作法： 1.地瓜蒸熟（切厚片）（蒸15~20分鐘） ⇒ 壓成泥 2.糯米粉、砂糖、沙拉油、太白粉 ⇒ 與作法1.揉成團 3.筍絲泡水切段 4.炒肉絲、開陽、筍絲與蒜頭酥 ⇒ 放入胡椒粉、鹽、糖、醬油調味 5.作法2.分小塊後壓平成圓形 ⇒ 包入作法4.的內餡 ⇒ 大火蒸5 分鐘

 食材： 蛋白： 200 g 水： 200 g 鮮奶： 600 cc 椰漿： 300 g 冰糖： 150 g 蘭姆酒： 2 大匙 作法： 1.冰糖倒入水中開火加熱 ⇒ 攪拌直到溶化 ⇒ 關火 ⇒ 倒入椰漿、鮮奶與蘭姆酒攪拌 2.蛋白打散（打時勿離開蛋） ⇒ 倒入作法1.中拌勻 ⇒ 網篩過濾 ⇒ 分裝小碗（容器七分滿） ⇒ 烤15分鐘（中小火）（烤箱10分鐘）

 食材： 絞肉： 1/2 斤 洋蔥： 1/2 個 咖喱粉 鹽： 1 小匙 糖： 1 小匙 太白粉水：適量 水油皮： 麵粉： 2 杯 豬油： 4 大匙 水： 8 大匙 鹽：少許 油酥： 麵粉： 1 杯 豬油： 4 大匙 作法： 水油皮： 麵粉、水、油和勻後醒10分鐘 油酥： 麵粉與豬油和勻 1.油鍋爆洋蔥絲 ⇒ 放入咖喱粉  ⇒  倒入絞肉 ⇒  鹽、糖調味 ⇒  太白粉水勾芡 ⇒  放涼 ⇒  冰鎮 2.水油皮稍揉 ⇒  包油酥 ⇒  撒乾粉後沾粉 ⇒  桿薄成長方形（油酥不可跑出） ⇒  對折 ⇒  再桿平 ⇒  長型對角折捲起 ⇒ 切小塊（去頭尾） ⇒  桿平 ⇒  包內餡 ⇒  成半月形後折花邊（往內折） ⇒  刷蛋液、撒芝麻 ⇒  小火烤 15 分鐘

 食材： 小排（豬肉）： 1 斤 水： 12 碗 中藥行抓藥材包：總共50元左右 淮山 蓮子 百合 茯神 薏仁 芡實 作法： 小排與水煮20分鐘 ⇒ 中藥材放入煮開蓋鍋蓋再煮30分鐘，加入少許鹽調味（或不加） *小排可以先過水一次再煮

 食材： 高筋麵粉： 1 斤 蛋： 5 個 白砂糖： 半 斤 麥芽糖： 半 斤 水： 4 兩 白芝麻： 適量 葡萄乾： 適量 作法： 1.高筋麵粉、蛋和成麵團 ⇒ 5~10 分鐘 ⇒ 切片後桿平 ⇒ 切片（厚度大概家常面寬度） ⇒ 油鍋中炸成金黃 2.水、白砂糖邊煮邊和 ⇒ 倒入麥芽糖和勻 3.找一個大容器 ⇒ 作法1.倒入進容器 ⇒ 作法2.淋上 ⇒ 壓與和勻 ⇒ 倒入白芝麻和勻 ⇒ 倒入另一容器（深度較淺 ⇒圓或方形都可以）壓緊 ⇒ 撒上 芝麻、葡萄乾 ⇒ 壓一壓 ⇒ 放涼（20~30分鐘）倒扣出來，然後切塊。 

 食材： 雞腿肉： 4 塊（去骨） 蔥：適量 薑：適量 紹興酒： 1 杯 紅露酒： 1 杯 冰糖：適量 高湯： 2 杯 鹽： 適量 作法： 1.煮一鍋開水 ⇒ 放入雞肉、蔥、薑煮開1分鐘蓋鍋蓋燜5分鐘（熄火） ⇒ 取出放涼 2.高湯、酒、冰糖、鹽和勻 ⇒ 作法1.放入泡一天即可食用（也可以加枸杞、當歸）

 食材： 中筋麵粉： 300 g 水：170 g 豬油： 1/2 杯 鹽： 1 大匙 花椒粉： 1 大匙 作法： 1.中筋麵粉加水和勻 ⇒ 加點沙拉油後倒出揉（撒些乾粉） ⇒ 乾粉壓平後桿平（長方形） ⇒ 抹豬油、鹽 ⇒ 對折 ⇒ 切條（0.5~1cm） ⇒ 上面再抹豬油 ⇒ 捲起來 ⇒ 慢慢拉長 ⇒ 捲起 ⇒ 壓扁 ⇒ 撒花椒粉（兩面） 2.煎鍋 ⇒ 放豬油 ⇒ 作法1. 放入煎至金黃取出（趁熱用手拍鬆）

 食材： 芋頭丁 地瓜丁 西谷米 太白粉： 1 杯 熱水： 半 杯 椰漿 果凍丁 作法： 1.一鍋開水煮西谷米至7~8分透明 2.太白粉與開水和勻 ⇒ 揉成團狀 ⇒ 拉成長條 ⇒ 切丁 3.煮開一鍋熱水煮芋頭、地瓜 ⇒ 太白粉丁 ⇒ 西谷米 ⇒ 椰漿 ⇒ 糖與果凍 ⇒ 完成

 食材： 青江菜： 12 棵 玉米筍： 20 支 草菇罐頭： 1 罐 番茄： 2 個 素蠔油： 1 大匙 鹽： 1/4 小匙 水： 適量 作法： 1.煮開一鍋水 ⇒ 燙番茄後撈起去皮 ⇒ 燙玉米筍與草菇 ⇒ 再燙青江菜（放入少許沙拉油） 2.另一鍋放入水、素蠔油拌勻 ⇒ 勾芡 ⇒ 鹽、香油 3.青江菜取出擺盤、玉米筍、草菇放中間、番茄排草菇旁邊 ⇒ 作法2的醬汁淋上

 食材： 馬鈴薯： 2 個 洋蔥： 1 個 優酪乳： 1 瓶 鮪魚： 1 罐 鹽巴：適量 胡椒粉： 適量 乳酪絲：適量 作法： 1.馬鈴薯去皮切片 2.洋蔥切絲後放入鮪魚、鹽、胡椒粉拌勻 3.淺鍋預熱 ⇒ 奶油抹一層後熄火 ⇒ 馬鈴薯片鋪底 ⇒ 放入作法2. ⇒ 馬鈴薯片鋪上 ⇒ 優酪乳淋上 ⇒ 乳酪絲、胡椒粉撒上 ⇒ 230° 烤 1 分鐘 ⇒ 保鮮膜or鋁箔紙鋪上再烤19分鐘

 食材： 牛肉： 2 斤 辣豆瓣 蔥 薑 花雕酒： 半瓶 鹽 豆芽 作法： 1.鍋中倒入油 ⇒ 放入辣豆瓣 ⇒ 加入蔥、薑 ⇒ 倒入花雕酒 ⇒ 牛肉、鹽 ⇒ 大火煮開 ⇒ 小火燜煮 2.另一油鍋 ⇒ 辣椒、豆芽 ⇒ 撒上鹽調味 3.開水煮麵 4.結合在一起

食材： 山藥 蓮子 白木耳 紅棗 桂圓肉 冰糖 作法： 蓮子煮熟 ⇒ 放入山藥、紅棗 ⇒ 放入白木耳、冰糖 ⇒ 放入桂圓肉 ⇒ 煮開即可

食材： 蓮藕 圓糯米 冰糖 牙籤 作法： 1.蓮藕清洗乾淨、糯米洗淨瀝乾 2.蓮藕選大的一頭3公分處切開 ⇒ 倒放去水 ⇒ 邊放米邊敲至放滿 ⇒ 把之前切開的蓮藕蓋上去 ⇒ 牙籤斜插5支固定（牙籤敲進留一指長） ⇒ 冷水煮6小時 ⇒ 放入冰糖再煮4 小時 ⇒ 放涼 ⇒ 切片排盤 ⇒ 淋上藕汁  *可加入桂花                                                  

 食材： 皮： 中筋麵粉：  2 杯 奶粉： 3 大匙 泡打粉： 1/4 小匙 香草粉： 1/4 小匙 奶油： 1/2 杯 糖： 1/4 杯 蛋： 1 個 內餡： 牛奶： 2 杯 蛋： 4 個 蛋黃： 2 個 糖： 100 g 作法： 1.中筋麵粉、奶粉、泡打粉、香草粉、奶油、糖、蛋揉成團後醒 10 分鐘 2.蛋黃倒入牛奶中打勻 ⇒ 加入糖、蛋打勻（拌勻） ⇒ 篩網過濾 3.將作法1.揉成長條分小粒，桿平放入容器中（先抹油），空氣壓出（牙籤搓出） ⇒ 將作法2.之蛋液舀入7~8分滿 ⇒ 中小火烤 20 分鐘 

食材： 百香果汁：  半 杯 吉利丁： 2 又 1/2 匙 水： 2 杯 冰糖： 2/3 杯 作法： 吉利丁與水加熱融化後放入冰糖融化，在倒入百香果汁，倒入模型中放冰箱冷卻即可。

 食材： 新鮮魚肉： 6 兩（草魚去魚刺與皮後切薄片） 豆苗： 1 兩 油條： 1 條 高湯： 6 杯 花生粉： 1/2 大匙 鹽：適量 米酒：少許 作法： 1.高湯加入鹽煮開 2.準備一個大碗 ⇒ 依次放入豆苗、油條、魚片、花生粉、蔥花、米酒 ⇒ 煮好的高湯淋下去即可

 食材： 吐司： 半 條 蝦仁： 2  只 青豆仁：少許 火腿丁：少許 胡蘿蔔丁： 少許 筍丁： 少許 香菇丁： 少許 蔥花： 少許 肉丁：少許 高湯： 1又1/2 杯 奶水： 2 杯 香油： 1 大匙 麵粉： 4 大匙 鹽： 少許 糖： 少許 胡椒粉：少許 作法： 1.做醬汁：奶水、高湯、鹽、糖、胡椒粉、香油、與麵粉拌勻 2.油鍋爆蔥花、肉丁、香菇丁、胡蘿蔔丁、筍丁、火腿丁、青豆仁  ⇒ 醬汁拌勻煮開 3.油鍋炸吐司（120°~150° ⇒ 東西丟下去沉下再浮起） ⇒ 大火炸10秒後 成金黃撈起 ⇒ 從上面切三邊ㄇ字形打開，中間稍為挖空 ⇒ 作法2.的材料舀入  

 食材： 皮： 中筋麵粉： 240 g 高筋麵粉： 60 g 水： 190 g 沙拉油： 50 g 鹽： 1/2 小匙 泡打粉： 1/2 小匙 內餡： 白蘿蔔絲： 240 g 紅蘿蔔絲： 40 g 蝦皮： 10 g 蔥花： 40 g 鹽： 1 小匙 胡椒粉：適量 香油： 1 大匙 作法： 1.中筋麵粉、高筋麵粉、鹽、泡打粉、水、沙拉油和勻摔成團醒10分鐘 ⇒ 揉一揉 ⇒ 分 6 份 ⇒ 醒一下 ⇒ 桿開  2.蘿蔔絲用鹽醃一下（10分鐘），擠掉水份 ⇒ 把蝦皮、蔥花、鹽、胡椒粉、香油和一起拌勻 3.作法1.中包入作法2. 的內餡 4.熱油鍋 ⇒ 作法3.放入鍋中用小火煎成金黃色即可。

 食材： 貢白細糖： 半杯 低筋麵粉： 半杯 蛋： 5 個 沙拉油： 1/4 杯 作法： 1.蛋由低速順方向打（一定程度後轉高速打發）8~9分鐘（泡沫很細） ⇒ 倒入篩過的細糖、麵粉、沙拉油後拌勻 2.鍋中抹油（鍋提前預熱） ⇒ 倒入作法1. 後蓋上鍋蓋 8分鐘 ⇒ 餡的口味可以自己決定，鮮奶油、巧克力醬之類的

 食材： 木耳： 3 兩（切絲） 番茄： 2 個 豆芽： 3 兩 檸檬： 1 個 玉米粒： 半罐 蔥花：適量 作法：  煮開一鍋熱水 ⇒ 放入木耳絲與豆芽川燙 ⇒ 冷水泡涼（冰水更好） ⇒ 倒入盤中 ⇒ 番茄切片後排在上面 ⇒ 倒上玉米粒 ⇒ 撒上蔥花 ⇒ 檸檬擠成檸檬汁後淋上即可。