傑克媽の料理筆記

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目前顯示的是十月, 2020的文章

食譜：馬來發糕（8個）

材料：蛋： 2 個低筋麵粉：半杯在來米粉：半杯奶水： 1/4 杯快速發粉： 1 小匙細白糖：半杯作法： 1.蛋白打發 ⇒ 糖拌勻 ⇒ 低筋麵粉、在來米粉過篩之後與蛋黃、奶水、快速發粉拌勻 2.容器 ⇒ 放入烘焙紙 ⇒ 作法1. 倒入八分滿 3.煮一鍋熱水，水開之後作法2.放入蒸 10~12 分鐘（大火）

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食譜：紙包三鮮

材料：魚肉： 1/2 斤花枝：半只洋蔥：半個蝦仁：半斤薑絲：適量鋁箔紙鹽：適量胡椒粉：適量米酒：適量 * 魚肉大塊切長條，洋蔥切成絲作法：依序鋁箔紙、薑絲、魚肉、花枝、蝦仁、洋蔥絲、鹽、胡椒粉、米酒 ⇒ 兩邊拉起、壓緊後折壓，旁邊壓緊 ⇒ 大火蒸 5 分鐘

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食譜：魚香烘蛋

材料：蛋： 3 個肉絲： 3 兩蒜末：少許薑末：少許洋蔥： 1/2 個木耳： 1 朵蔥花：少許醬油：少許糖：少許辣豆瓣醬：少許烏醋：少許太白粉水： 3 大匙作法：蛋打散+太白粉水+鹽拌勻 ⇒ 倒入4大匙油入熱鍋中（小火烘） ⇒ 翻面 ⇒ 暫時撈至盤中 ⇒ 洋蔥絲、薑末、蒜末爆香 ⇒ 放入肉絲與木耳絲 ⇒ 依序放入醬油、鹽、辣豆瓣醬、烏醋、少許水 ⇒ 淋在蛋上

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食譜：脆皮蕉球

材料：香蕉泥： 150 g 糯米粉： 50 g 細糖： 50 g 奶水： 40 g 蛋： 1 個沙拉油： 2 大匙鹽：少許卡士達粉： 30 g 低筋麵粉： 150 g 作法： 1.細糖、奶水、蛋、沙拉油、鹽一起拌勻 ⇒ 倒入香蕉泥、糯米粉、低筋麵粉、卡士達粉和勻 2.150~160°C 之溫油（小火） ⇒ 湯匙沾油挖作法1.之做成丸子形狀放入炸（每挖一次前沾一次油） ⇒ 放入後轉中火炸至浮起成金黃色即可 ⇒ 撈起開大火再回鍋炸一下（逼油後較脆）

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食譜：蔥油淋雞

材料：土雞： 1/2 隻（1.5斤左右）蔥： 3 支（切段）薑： 1 塊（切片）薑絲：適量蔥絲：適量鹽： 1 小匙酒： 1 大匙胡椒粉： 1/2 小匙香油： 2 大匙沙拉油： 3 大匙作法： 1.蔥、薑、鹽、酒抹均勻在雞身上 ⇒ 醃製半小時 ⇒ 大火蒸15分鐘 ⇒ 雞肉剁成塊 ⇒ 薑絲、蔥絲、胡椒粉放上 2.另外使用一個鍋子 ⇒ 香油與沙拉油加熱後 ⇒ 淋在作法1.上面即可

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食譜：愛窩窩（不落莢）

材料：水： 2又1/2杯圓糯米： 2 杯在來米粉： 1 杯（蒸熟）紅棗：適量麻仁餡：細糖： 1/2 杯熟白芝麻： 1/2 杯花生粉： 1 杯花生油： 1/2杯（？） *麻仁餡全部一起拌勻即可作法： 1.圓糯米洗淨泡一個小時 ⇒ 加2又1/2杯水煮熟放涼 2.在來米粉放盤中 ⇒ 蒸籠蒸20分鐘 ⇒ 過篩 3.塑膠袋抹油 ⇒ 放入作法1. 壓揉至半米粒 4.在來米粉鋪撒平台上 ⇒ 作法3.先滾粉 ⇒ 滾粉後包餡包圓後再滾粉 ⇒ 1粒紅棗壓上 ⇒ 擺盤

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食譜：炸雞

食材：雞小腿： 10 支蒜仁： 5 片芹菜： 5 支炸雞粉：適量香油： 1 大匙糖： 1 大匙胡椒粉： 1 小匙鹽： 1 小匙醬油： 1/2 杯作法： 1.雞腿、糖、香油、鹽、醬油、芹菜、蒜仁醃製20~30分鐘 2.熱油鍋大概150~180°C ⇒ 炸成金黃色

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食譜：蔥花椒油餅

食材：中筋麵粉： 1 斤蔥花： 2 兩溫水： 1 杯半豬板油： 3 兩鹽： 1/2 小匙花椒粉： 1/2 小匙作法： 1.豬板油、蔥花、鹽、花椒粉拌勻 2.中筋麵粉與水揉勻醒30分鐘 ⇒ 揉勻至光滑 ⇒ 做成長條形 ⇒ 小塊沾粉桿平（薄長方形） ⇒ 抹上作法1. ⇒ 捲起來旁邊捏緊捲成螺旋狀 ⇒ 再桿平（勿太用力、蔥會爆出） 3.熱鍋 ⇒ 放入豬油 ⇒ 放入餅皮煎成金黃色

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食譜：紅乳燒肉

食材：豆腐乳（紅糟）： 1 塊百頁結： 4 兩胛心肉： 1/2 斤（切塊）蔥段：適量薑片：適量酒： 1 大匙糖： 1 大匙腐乳汁： 2 大匙水： 1 杯（與豆腐乳調勻）作法：油鍋爆香蔥與薑 ⇒ 肉塊炒熟 ⇒ 放入百頁結 ⇒ 腐乳汁、豆腐乳調和水、酒、糖都倒入燜煮直至湯汁收乾

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食譜：佛跳墻

食材：芋頭：半個雞腿： 1 支小排： 1/2 斤熟豬肚： 4 兩蹄筋： 2 兩栗子： 1 兩紅棗： 1 兩香菇： 4 朵海參： 1 兩干貝： 1 兩魚翅： 1 兩麵粉：適量鹽：適量醬油：適量胡椒粉：適量烏醋：適量糖：適量蔥段：適量薑片：適量 *可自己熬高湯或是買罐裝高湯作法： 1.芋頭放入容器 ⇒ 依序放入雞腿、小排、熟豬肚、蹄筋、栗子、紅棗、香菇、海參、干貝、魚翅 2.油鍋爆蔥段、薑片小火爆香 ⇒ 取出蔥、薑 ⇒ 炒麵粉 ⇒ 5碗高湯拌勻煮開 ⇒ 倒入作法1. 保鮮膜蓋上 ⇒ 蒸鍋蒸 1 小時後調味再蒸2~3小時

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食譜：芝麻甜豆

食材：甜豆：半斤白芝麻： 1/2 杯鹽： 1/2 小匙糖： 1/2 小匙甜麵醬： 1/2 小匙水： 2 大匙作法： 1.芝麻炒熟 2.油鍋炒甜豆 ⇒ 糖、鹽、水、甜麵醬拌勻 ⇒ 芝麻拌勻

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食譜：地瓜竹筍包

食材：地瓜： 1 條（300g）去皮糯米粉： 250 g 細砂糖： 30 g 沙拉油： 50 g 太白粉： 50 g 竹筍絲：半斤五花肉絲：半斤開陽： 2 兩胡椒粉： 1 小匙蒜頭酥： 2 大匙醬油： 3 大匙鹽： 1 小匙糖： 3 大匙作法： 1.地瓜蒸熟（切厚片）（蒸15~20分鐘） ⇒ 壓成泥 2.糯米粉、砂糖、沙拉油、太白粉 ⇒ 與作法1.揉成團 3.筍絲泡水切段 4.炒肉絲、開陽、筍絲與蒜頭酥 ⇒ 放入胡椒粉、鹽、糖、醬油調味 5.作法2.分小塊後壓平成圓形 ⇒ 包入作法4.的內餡 ⇒ 大火蒸5 分鐘

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食譜：鮮奶酪

食材：蛋白： 200 g 水： 200 g 鮮奶： 600 cc 椰漿： 300 g 冰糖： 150 g 蘭姆酒： 2 大匙作法： 1.冰糖倒入水中開火加熱 ⇒ 攪拌直到溶化 ⇒ 關火 ⇒ 倒入椰漿、鮮奶與蘭姆酒攪拌 2.蛋白打散（打時勿離開蛋） ⇒ 倒入作法1.中拌勻 ⇒ 網篩過濾 ⇒ 分裝小碗（容器七分滿） ⇒ 烤15分鐘（中小火）（烤箱10分鐘）

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食譜：咖喱餃

食材：絞肉： 1/2 斤洋蔥： 1/2 個咖喱粉鹽： 1 小匙糖： 1 小匙太白粉水：適量水油皮：麵粉： 2 杯豬油： 4 大匙水： 8 大匙鹽：少許油酥：麵粉： 1 杯豬油： 4 大匙作法：水油皮：麵粉、水、油和勻後醒10分鐘油酥：麵粉與豬油和勻 1.油鍋爆洋蔥絲 ⇒ 放入咖喱粉 ⇒ 倒入絞肉 ⇒ 鹽、糖調味 ⇒ 太白粉水勾芡 ⇒ 放涼 ⇒ 冰鎮 2.水油皮稍揉 ⇒ 包油酥 ⇒ 撒乾粉後沾粉 ⇒ 桿薄成長方形（油酥不可跑出） ⇒ 對折 ⇒ 再桿平 ⇒ 長型對角折捲起 ⇒ 切小塊（去頭尾） ⇒ 桿平 ⇒ 包內餡 ⇒ 成半月形後折花邊（往內折） ⇒ 刷蛋液、撒芝麻 ⇒ 小火烤 15 分鐘

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食譜：涼補排骨

食材：小排（豬肉）： 1 斤水： 12 碗中藥行抓藥材包：總共50元左右淮山蓮子百合茯神薏仁芡實作法：小排與水煮20分鐘 ⇒ 中藥材放入煮開蓋鍋蓋再煮30分鐘，加入少許鹽調味（或不加） *小排可以先過水一次再煮

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食譜：沙琪瑪

食材：高筋麵粉： 1 斤蛋： 5 個白砂糖：半斤麥芽糖：半斤水： 4 兩白芝麻：適量葡萄乾：適量作法： 1.高筋麵粉、蛋和成麵團 ⇒ 5~10 分鐘 ⇒ 切片後桿平 ⇒ 切片（厚度大概家常面寬度） ⇒ 油鍋中炸成金黃 2.水、白砂糖邊煮邊和 ⇒ 倒入麥芽糖和勻 3.找一個大容器 ⇒ 作法1.倒入進容器 ⇒ 作法2.淋上 ⇒ 壓與和勻 ⇒ 倒入白芝麻和勻 ⇒ 倒入另一容器（深度較淺 ⇒圓或方形都可以）壓緊 ⇒ 撒上芝麻、葡萄乾 ⇒ 壓一壓 ⇒ 放涼（20~30分鐘）倒扣出來，然後切塊。

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食譜：醉雞

食材：雞腿肉： 4 塊（去骨）蔥：適量薑：適量紹興酒： 1 杯紅露酒： 1 杯冰糖：適量高湯： 2 杯鹽：適量作法： 1.煮一鍋開水 ⇒ 放入雞肉、蔥、薑煮開1分鐘蓋鍋蓋燜5分鐘（熄火） ⇒ 取出放涼 2.高湯、酒、冰糖、鹽和勻 ⇒ 作法1.放入泡一天即可食用（也可以加枸杞、當歸）

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食譜：抓餅

食材：中筋麵粉： 300 g 水：170 g 豬油： 1/2 杯鹽： 1 大匙花椒粉： 1 大匙作法： 1.中筋麵粉加水和勻 ⇒ 加點沙拉油後倒出揉（撒些乾粉） ⇒ 乾粉壓平後桿平（長方形） ⇒ 抹豬油、鹽 ⇒ 對折 ⇒ 切條（0.5~1cm） ⇒ 上面再抹豬油 ⇒ 捲起來 ⇒ 慢慢拉長 ⇒ 捲起 ⇒ 壓扁 ⇒ 撒花椒粉（兩面） 2.煎鍋 ⇒ 放豬油 ⇒ 作法1. 放入煎至金黃取出（趁熱用手拍鬆）

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食譜：摩摩喳喳

食材：芋頭丁地瓜丁西谷米太白粉： 1 杯熱水：半杯椰漿果凍丁作法： 1.一鍋開水煮西谷米至7~8分透明 2.太白粉與開水和勻 ⇒ 揉成團狀 ⇒ 拉成長條 ⇒ 切丁 3.煮開一鍋熱水煮芋頭、地瓜 ⇒ 太白粉丁 ⇒ 西谷米 ⇒ 椰漿 ⇒ 糖與果凍 ⇒ 完成

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食譜：四色蔬菜

食材：青江菜： 12 棵玉米筍： 20 支草菇罐頭： 1 罐番茄： 2 個素蠔油： 1 大匙鹽： 1/4 小匙水：適量作法： 1.煮開一鍋水 ⇒ 燙番茄後撈起去皮 ⇒ 燙玉米筍與草菇 ⇒ 再燙青江菜（放入少許沙拉油） 2.另一鍋放入水、素蠔油拌勻 ⇒ 勾芡 ⇒ 鹽、香油 3.青江菜取出擺盤、玉米筍、草菇放中間、番茄排草菇旁邊 ⇒ 作法2的醬汁淋上

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食譜：鮪魚馬鈴薯派

食材：馬鈴薯： 2 個洋蔥： 1 個優酪乳： 1 瓶鮪魚： 1 罐鹽巴：適量胡椒粉：適量乳酪絲：適量作法： 1.馬鈴薯去皮切片 2.洋蔥切絲後放入鮪魚、鹽、胡椒粉拌勻 3.淺鍋預熱 ⇒ 奶油抹一層後熄火 ⇒ 馬鈴薯片鋪底 ⇒ 放入作法2. ⇒ 馬鈴薯片鋪上 ⇒ 優酪乳淋上 ⇒ 乳酪絲、胡椒粉撒上 ⇒ 230° 烤 1 分鐘 ⇒ 保鮮膜or鋁箔紙鋪上再烤19分鐘

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食譜：大千黃燜牛肉麵

食材：牛肉： 2 斤辣豆瓣蔥薑花雕酒：半瓶鹽豆芽作法： 1.鍋中倒入油 ⇒ 放入辣豆瓣 ⇒ 加入蔥、薑 ⇒ 倒入花雕酒 ⇒ 牛肉、鹽 ⇒ 大火煮開 ⇒ 小火燜煮 2.另一油鍋 ⇒ 辣椒、豆芽 ⇒ 撒上鹽調味 3.開水煮麵 4.結合在一起

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食譜：山藥甜湯

食材：山藥蓮子白木耳紅棗桂圓肉冰糖作法：蓮子煮熟 ⇒ 放入山藥、紅棗 ⇒ 放入白木耳、冰糖 ⇒ 放入桂圓肉 ⇒ 煮開即可

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食譜：冰糖糯米藕（江浙甜點）

食材：蓮藕圓糯米冰糖牙籤作法： 1.蓮藕清洗乾淨、糯米洗淨瀝乾 2.蓮藕選大的一頭3公分處切開 ⇒ 倒放去水 ⇒ 邊放米邊敲至放滿 ⇒ 把之前切開的蓮藕蓋上去 ⇒ 牙籤斜插5支固定（牙籤敲進留一指長） ⇒ 冷水煮6小時 ⇒ 放入冰糖再煮4 小時 ⇒ 放涼 ⇒ 切片排盤 ⇒ 淋上藕汁 *可加入桂花

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食譜：蛋撻

食材：皮：中筋麵粉： 2 杯奶粉： 3 大匙泡打粉： 1/4 小匙香草粉： 1/4 小匙奶油： 1/2 杯糖： 1/4 杯蛋： 1 個內餡：牛奶： 2 杯蛋： 4 個蛋黃： 2 個糖： 100 g 作法： 1.中筋麵粉、奶粉、泡打粉、香草粉、奶油、糖、蛋揉成團後醒 10 分鐘 2.蛋黃倒入牛奶中打勻 ⇒ 加入糖、蛋打勻（拌勻） ⇒ 篩網過濾 3.將作法1.揉成長條分小粒，桿平放入容器中（先抹油），空氣壓出（牙籤搓出） ⇒ 將作法2.之蛋液舀入7~8分滿 ⇒ 中小火烤 20 分鐘

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食譜：百香果果凍

食材：百香果汁：半杯吉利丁： 2 又 1/2 匙水： 2 杯冰糖： 2/3 杯作法：吉利丁與水加熱融化後放入冰糖融化，在倒入百香果汁，倒入模型中放冰箱冷卻即可。

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食譜：湯泡魚生

食材：新鮮魚肉： 6 兩（草魚去魚刺與皮後切薄片）豆苗： 1 兩油條： 1 條高湯： 6 杯花生粉： 1/2 大匙鹽：適量米酒：少許作法： 1.高湯加入鹽煮開 2.準備一個大碗 ⇒ 依次放入豆苗、油條、魚片、花生粉、蔥花、米酒 ⇒ 煮好的高湯淋下去即可

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食譜：發財版（棺材板）

食材：吐司：半條蝦仁： 2 只青豆仁：少許火腿丁：少許胡蘿蔔丁：少許筍丁：少許香菇丁：少許蔥花：少許肉丁：少許高湯： 1又1/2 杯奶水： 2 杯香油： 1 大匙麵粉： 4 大匙鹽：少許糖：少許胡椒粉：少許作法： 1.做醬汁：奶水、高湯、鹽、糖、胡椒粉、香油、與麵粉拌勻 2.油鍋爆蔥花、肉丁、香菇丁、胡蘿蔔丁、筍丁、火腿丁、青豆仁 ⇒ 醬汁拌勻煮開 3.油鍋炸吐司（120°~150° ⇒ 東西丟下去沉下再浮起） ⇒ 大火炸10秒後成金黃撈起 ⇒ 從上面切三邊ㄇ字形打開，中間稍為挖空 ⇒ 作法2.的材料舀入

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食譜：蘿蔔絲煎餅

食材：皮：中筋麵粉： 240 g 高筋麵粉： 60 g 水： 190 g 沙拉油： 50 g 鹽： 1/2 小匙泡打粉： 1/2 小匙內餡：白蘿蔔絲： 240 g 紅蘿蔔絲： 40 g 蝦皮： 10 g 蔥花： 40 g 鹽： 1 小匙胡椒粉：適量香油： 1 大匙作法： 1.中筋麵粉、高筋麵粉、鹽、泡打粉、水、沙拉油和勻摔成團醒10分鐘 ⇒ 揉一揉 ⇒ 分 6 份 ⇒ 醒一下 ⇒ 桿開 2.蘿蔔絲用鹽醃一下（10分鐘），擠掉水份 ⇒ 把蝦皮、蔥花、鹽、胡椒粉、香油和一起拌勻 3.作法1.中包入作法2. 的內餡 4.熱油鍋 ⇒ 作法3.放入鍋中用小火煎成金黃色即可。

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食譜：鬆餅

食材：貢白細糖：半杯低筋麵粉：半杯蛋： 5 個沙拉油： 1/4 杯作法： 1.蛋由低速順方向打（一定程度後轉高速打發）8~9分鐘（泡沫很細） ⇒ 倒入篩過的細糖、麵粉、沙拉油後拌勻 2.鍋中抹油（鍋提前預熱） ⇒ 倒入作法1. 後蓋上鍋蓋 8分鐘 ⇒ 餡的口味可以自己決定，鮮奶油、巧克力醬之類的

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食譜：木耳沙拉

食材：木耳： 3 兩（切絲）番茄： 2 個豆芽： 3 兩檸檬： 1 個玉米粒：半罐蔥花：適量作法：煮開一鍋熱水 ⇒ 放入木耳絲與豆芽川燙 ⇒ 冷水泡涼（冰水更好） ⇒ 倒入盤中 ⇒ 番茄切片後排在上面 ⇒ 倒上玉米粒 ⇒ 撒上蔥花 ⇒ 檸檬擠成檸檬汁後淋上即可。

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