軟化奶油: 120 g
蛋黃: 7 個
糖: 200 g
高筋面粉: 300 g
低筋面粉: 350 g
鮮奶油: 300 cc 、 300 cc
水: 300 g
奶油: 300 g
奶水: 150 g
皮:
高筋、低筋麵粉井字 ⇒ 奶油(120g)、水慢慢加入抓勻揉勻 ⇒ 醒4個小時(冷藏) ⇒ 撒手粉桿開(平) ⇒ 薄片奶油包起來(撒手粉) ⇒ 桿開(長)對折4層 ⇒ 對折3層2次
內餡:
奶水煮開後關火 ⇒ 糖拌勻 ⇒ 鮮奶油(300cc) ⇒ 鮮奶油(300cc) ⇒ 蛋黃拌勻
續皮:
冷藏2小時 ⇒ 對折3層 ⇒ 冷藏隔天再用 ⇒ 切半再桿平,邊修整,捲起來,旁邊切掉冷藏1日 ⇒ 切1公分寬 ⇒ 放入塔模 ⇒ 從底往上壓(沾水壓) ⇒ 內餡倒入8分滿 ⇒ 250°C ⇒ 20分鐘
續內餡: ⇒ 奶水拌勻 ⇒ 過濾
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