傑克媽の料理筆記

皮： 水： 120 g 鹽：1~2 g 檸檬汁（醋）：半個 沙拉油： 30 g 高筋面粉： 300 g 蛋： 1 個 餡：  蘋果： 6 個 檸檬汁：適量 肉桂粉： 100 g 糖： 100 g 麵包粉 檸檬汁： 半個 作法： 皮：水、檸檬汁、沙拉油、高筋面粉、鹽揉勻至光滑（甩），沾抹些沙拉油、保鮮膜蓋住，醒1小時 餡：蘋果去皮去籽泡檸…

奶油： 50 g 白油： 50 g 白糖： 50 g 紅糖： 100 g 蛋黃： 1 個 牛奶： 1 大匙 低筋面粉： 125 g 肉桂粉： 1/2 小匙 奶油、白油打鬆散 ⇒ 白糖、紅糖  ⇒ 蛋黃  ⇒ 牛奶  ⇒ 低筋面粉、肉桂粉過篩  ⇒ 揉小麵球  ⇒ 肉桂糖上裹再放入烤盤  ⇒ 壓平  ⇒ 190°C（200°C）  ⇒ …

奶油： 150 g 糖： 200 g 蛋： 2 個 檸檬： 1 個 低筋面粉： 245 g 玉米粉： 60 g 小蘇打： 1/2 小匙 優格：100 g 奶油切片、糖打勻 ⇒ 蛋分次打入打勻 ⇒ 低筋面粉、玉米粉、小蘇打粉過篩刮刀拌勻 ⇒ 檸檬皮、檸檬汁、優格拌勻 ⇒ 湯匙舀入烤盤中 ⇒ 170°C ⇒ 15分鐘

1.軟化奶油（128g）、糖粉（38g）拌勻 ⇒ 蛋1個拌勻 ⇒ 中筋面粉204g、奶粉22g，過篩用手抓勻 ⇒ 醒一下 2.鳳梨餡 25g/個 、 皮 25g / 個 3.皮壓平包餡搓圓入模型壓平 ⇒ 180°C ⇒ 35分鐘 （12分鐘換邊，20分鐘翻面）

蛋： 5 個 糖粉： 160 g 奶油： 300 g （溶化） 鮮奶油：80 cc 低筋面粉： 200 g 杏仁粉： 225 g 海綿蛋糕： 120 g （or 粉120g 低筋面粉、杏仁粉各半） 蛋打散 ⇒ 糖粉過篩拌勻 ⇒ 杏仁粉 ⇒ 低筋面粉過篩 ⇒ 蛋糕捏細碎 ⇒ 奶油分次拌勻 ⇒ 鮮奶油 ⇒ 入擠花袋擠入小模型中 ⇒  160…

材料和作法：（八至十個份） 一、 蛋一個打入大碗裡，加四分之三杯鮮奶、鬆餅粉兩百克入碗中，以打蛋器攪拌均勻，成糊狀麵衣。 二、 將切好的蘋果圈（蘋果兩個橫切成八毫米的圓片，將中間的心去掉，成圈型）分別抹少許可防變色的檸檬汁，再抹層薄而勻的麵粉，以筷子夾蘋果圈沾調好的麵衣。 三、 沾了麵衣的蘋果圈放入熱至攝氏一八零度的油裡炸，炸時以竹筷子…

吐司： 4 片（切丁） 融化奶油： 50 g 鮪魚罐頭： 1 罐 蔥末： 1 支 蛋： 4 個 牛奶： 300 cc 1.吐司、奶油抓勻  ⇒ 鮪魚罐頭去油汁抓碎拌勻  ⇒ 蔥末 2.蛋打散  ⇒ 鹽少許、胡椒粉少許  ⇒ 牛奶分次加入拌勻 3.模型（長）  ⇒ 1.舖入一半  ⇒ 2.倒入一半，壓平  ⇒ 另一半1.  ⇒ 另一半2.…

椰漿粉 牛奶： 150 cc 蜂蜜：100 cc 細糖： 120 g  蛋： 5 個（or 6 個） 低筋麵粉： 120 g B.P： 2 小匙 融化奶油： 150 g 1.牛奶、蜂蜜拌勻 ⇒ 糖 ⇒ 蛋 2.低筋麵粉、B.P、椰漿粉過篩 ⇒ 井字 ⇒ 1.分次倒入拌勻 ⇒ 奶油分次倒入拌勻 3.模型（小） 抹油⇒ 2.倒入8分滿1. …

蛋白： 100 g （3~4個） 杏仁粉： 170 g 糖粉： 40 g 糖： 50 g 融化奶油：25 g 1.蛋白低速打粗泡再轉中速 ⇒ 糖分次打勻最後一次轉高速打乾性發泡 2.杏仁粉、糖粉拌勻 ⇒ 奶油 ⇒ 1.加入拌勻，烤盤放防沾紙再放塑膠板（厚紙板亦可） 洞洞⇒ 2.舀入抹平 ⇒ 塑膠板取出 ⇒ 180°C ⇒ 10~15分 …

內餡： 絞肉： 4 兩 香菇： 5 朵 紅蔥頭： 4 個 胡椒粉 芝麻： 1 大匙 醬油： 1 大匙 綠豆沙： 1斤半 外皮（油） 中筋麵粉： 2 杯 白油：1/2 杯 水： 1/2 杯 內皮（酥） 低筋麵粉： 1又1/2 杯 白油： 1/3 杯

酸櫻桃乾（乾果）： 120 g 柳橙汁： 90 cc 柳橙皮：1 個 杏仁粉： 100 g 糖粉： 70 g 蛋： 4 個 糖： 100 g 融化奶油： 80 g 低筋麵粉： 140 g B.P：1又1/2 小匙 1.乾果、柳橙汁泡加熱（勿須開） 2.杏仁粉、糖粉過篩拌勻 ⇒ 蛋1個打勻 ⇒ 奶油分次倒入 3.低筋麵粉、B.P過篩 ⇒ …

馬鈴薯： 1 個（煮熟壓泥） 低筋麵粉： 100 g 糖： 50 g 軟化奶油： 50 g B.P： 2 小匙 牛奶： 50 cc 葡萄乾： 適量 1.低筋麵粉、糖、奶油、B.P抓勻 ⇒ 薯泥抓勻 ⇒ 牛奶分次抓勻（酌量加） ⇒ 葡萄乾 ⇒ 捏（搓圓）小球壓平 2.熱鍋、油 ⇒ 小火 1.煎金黃

蛋： 2 個 蛋白： 1 個 香蕉： 2 根 糖： 100 g 咖啡粉（即溶咖啡）： 2 小匙 巧克力夾心餅乾： 12 片（打碎成粉） 吉利丁片： 2 片 1.蛋打散 ⇒ 糖（轉高速）打發 ⇒ 咖啡粉打勻 ⇒ 餅乾粉刮刀拌勻 ⇒ 倒入烤盤鋪紙 ⇒ 170°C ⇒ 15分 2.吉利丁片剪小片泡冰水（50g） ⇒ 泡軟去水 ⇒ 隔水溶解 3…

高筋麵粉：500 g 乾酵母： 10 g 鹽： 10 g 奶粉： 10 g 糖： 5 g 水： 600 g（大約） 奶油： 10 g 蛋： 1 個 高筋麵粉、酵母、鹽、奶粉、糖拌勻 ⇒ 水慢慢加入拌勻 ⇒ 奶油 ⇒ 摔打對折捲起（搓揉，筋度出來）表面光滑有彈性 ⇒ 26~28°C包好（保鮮膜）醒15~20分 撒手粉 ⇒ 分20~25g大…

奶油：80 g 糖： 120 g 蛋： 2 個 低筋麵粉： 240 g B.P：2 小匙 碎核桃： 150 g 奶油切片打鬆發 ⇒ 糖打拌勻 ⇒ 蛋分次加入（低速） ⇒ 低筋麵粉、B.P過篩用刮刀拌勻 ⇒ 碎核桃 ⇒ 沾乾粉（全部）成長形（四方）切一半 ⇒ 放防沾紙的烤盤 ⇒ 190°C ⇒ 15分 ⇒ 切長條放回烤盤切面朝上 ⇒ 14…

杏桃乾： 250 g 水： 200 cc 糖： 50 g 檸檬汁： 1 大匙 奶油： 150 g 糖粉： 120 g 低筋麵粉：300 g 杏仁粉： 50 g B.P：1 小匙 蛋： 1 個 蛋白： 1 個 鮮奶油 餡： 1.杏桃乾、水、糖、檸檬汁入鍋中煮至還原 ⇒ 絞碎 ⇒ 分小球 皮： 2.奶油切片、糖粉、低筋麵粉、杏仁粉、B.P抓…

餅皮： 糖漿： 150 g 沙拉油： 35 g 香油（芝麻）： 25 g 鹼水： 5 g 低筋麵粉： 235 g   內餡： 白蓮蓉： 180 g 椰子粉： 15 g 低筋麵粉： 15 g 蘭姆酒： 2 小匙 薑汁： 3 小匙 ⇒ @70 g 1.糖漿、沙拉油、香油、鹼水攪拌拌勻（電動or手動） ⇒ 低筋麵粉 ⇒ 鬆弛 ⇒ 分小粒@40…

牛奶： 600 cc 糖： 200 g 蛋黃： 6 個 蛋： 2 個 明膠片： 3 片（9g）冰水泡軟 蘋果： 1 個（切丁） 熟綠豆、熟紅豆 芒果： 1 個 綜合水果 一、 1.牛奶、糖煮溶 2.蛋黃打散 ⇒ 蛋2個打散 ⇒ 1.倒入打勻 3.杯子容器放入各豆類（蘋果） ⇒ 舀入2.. ⇒ （烤盤放熱水）120°C ⇒ 30分 或是小…

【熟紅豆：100g、糖50g】煮 ⇒ 麥芽10g拌勻關火 ⇒ 糯米粉500g、水400g和勻 ⇒ 壓一塊塊壓扁 ⇒ 沸水中煮（攪動一下）浮起（中間放一次冷水） ⇒ 撈起攪打勻（微溫） ⇒ 糖325g拌勻 ⇒ 盤子先抹沙拉油再放麻糬 ⇒ 放涼 油皮：低筋麵粉216g、高筋麵粉144g、糖粉21g、無水奶油144g ⇒ 拌勻 ⇒ 水155c…

1.高筋麵粉350g、新鮮酵母18g（乾酵母6g）、乳化劑1.5g、糖15g、改良劑5g、蛋1個、冰水143cc ⇒ 低速打2分鐘 ⇒ 中速打3分鐘 ⇒ 發酵2小時4分鐘（135分）25°C ⇒ 高筋麵粉150g、脫脂奶粉20g、糖110g、鹽5g、冰水102cc ⇒ 低速2分鐘 ⇒ 中速 ⇒ 成團後奶油40g（低速打） ⇒ 中速5~6…