傑克媽の料理筆記

梅花肉： 12兩 彩色甜椒 洋蔥 鳳梨 A料： 鹽半茶匙、醬油半茶匙、蛋1個、太白粉1大匙、蜂蜜2茶匙、水2大匙 B料： 番茄醬4大匙、鳳梨汁1杯、香油少許、太白粉1茶匙 1.梅花肉切塊拍鬆用A料醃10分 ⇒ 沾太白粉 ⇒ 炸金黃色 2.炒彩色甜椒、鳳梨 ⇒ 醬油1/4碗、番茄醬、蜂蜜、鳳梨汁、白醋 ⇒ 太白粉水勾芡 ⇒ 香油

蘿蔔： 半條 梅花肉（切片）： 8 兩 煉奶： 少許 花椒粒 蔥段 薑 鹽 熱鍋油爆香蔥、薑、花椒 ⇒ 水、米酒開煮20分 ⇒ 前者撈起 ⇒ 肉片、蘿蔔片 ⇒ 煮開 ⇒ 鹽、奶水

梅花肉丁： 300 g 滷香菇（醬油、冰糖）：剖片後切丁 芋頭： 300 g （切條） 滷邊肉 蝦 蝦米 在來米粉： 2 杯 1.油鍋 ⇒ 蝦米、梅花肉丁 ⇒ 冰糖1/2小匙、醬油膏2大匙 ⇒ 水50 cc ⇒ 水份快收乾 ⇒ 香菇丁 ⇒ 放涼 2.油鍋 ⇒ 芋頭、鹽1小匙、水100cc蓋鍋燜4~5分鐘 3.在來米粉、水300cc拌勻 …

奶油： 1 大匙 洋菇丁： 80 g 洋蔥丁：1 個 紅甜椒丁： 1/2 個 豬肉（絞肉）： 300 g 洋火腿丁： 100 g 蒜泥： 1 瓣（1/2匙） 1.奶油溶化 ⇒ 洋蔥 ⇒ 紅椒 ⇒ 洋菇 2.絞肉、火腿丁攪碎 ⇒ 蒜泥 ⇒ 作法1 麵包粉1/2杯 ⇒ 巴西利末1/2杯、九層塔末（1株拌勻） ⇒ 蛋白1個、鹽、胡椒少許拌勻 …

小排：適量（川燙過） 薑 米酒 黑胡椒 水煮 ⇒  木瓜肉刮入（不太熟的木瓜）青的可連皮切塊煮

前腿肉： 1 斤 低筋麵粉： 2 大匙 洋蔥：1 個 西洋芹： 2 根 蒜仁： 2 片（末） 青蒜：白段少許 1.腿肉切4cm大 ⇒ 低筋麵粉撒入抓勻 2.熱鍋 ⇒ 油 ⇒ 作法1.放入煎金黃 3.熱鍋 ⇒ 油 ⇒ 蔬菜爆香、酒 ⇒ 作法2.+水400cc 煮1小時（高湯塊2塊）、番茄1個切丁（去籽） 4.無鹽奶油溶化 ⇒ 蘋果丁、青蘋…

中筋麵粉： 4 碗 酵母： 1/4 大匙 水：適量 糖： 2 大匙 油： 3 大匙 絞肉： 5 兩 1.中筋過篩  ⇒ 井字型 ⇒ 油、酵母水、水慢慢加成團揉成光滑 ⇒ 整形鬆弛 2.絞肉、鹽（少許）拌勻 ⇒ 酒、糖3大匙、蠔油2大匙（or醬油膏）、香油1/2大匙、黑與白胡椒粉、攪拌均勻 ⇒ 水3/4碗 3.撒手粉 ⇒ 作法1.分小塊（…

材料： 里肌肉： 6 兩 蛋： 4 個 韭黃： 3 兩 菠菜：2 棵 木樨（耳）： 3 片 蔥： 2 支 調味料：酒、醬油、太白粉水（1匙粉、2匙水） 做法： 1.里肌肉切絲 ⇒ 過油 ⇒ 蛋打散+太白粉水 ⇒ 滑蛋 2.蔥 ⇒ 木耳（切絲） ⇒ 韭黃（切段）、菠菜 ⇒ 做法1 ⇒ 鹽、酒、醬油

材料： 豬小里肌： 1 條 蒜： 4 粒 洋蔥： 半個 沙拉油 葡萄酒 醬汁：葡萄酒200g、鮮奶油60g、芥末醬、蛋黃1個 裝飾：白蘿蔔、蘆筍頭（鹽、奶油） ⇒ 殺青、番茄 做法： 1.里肌去膜+蒜、沙拉油、葡萄酒 ⇒ 醃4小時 2.熱鍋下奶油 ⇒ 小里肌去蒜下鍋煎 ⇒ 至外表焦黃轉小火 3.葡萄酒+洋蔥丁煮+鮮奶油、芥末醬 ⇒ 過濾…

材料： 絞肉： 1 斤 大白菜（青江菜） 調味：蔥薑水5大匙、酒、胡椒粉、蛋1個、太白粉2匙、鹽 紅燒汁：醬油、糖、水1碗 做法： 1.絞肉+調味料拌勻（蔥薑水分次加入） 2.將做法1分成四糰下鍋炸 ⇒ 外表黃起鍋 ⇒ 大白菜墊底 ⇒ 肉團 ⇒ 醬汁 ⇒ 大白菜蓋上 ⇒ 1小時 ⇒ 起鍋（汁多可勾芡）

材料： 絞肉： 半斤 紫菜： 3 張 生蛋黃： 3 個 調味：鹽、白胡椒、太白粉、蔥末、醬油 做法： 1.絞肉+鹽、白胡椒粉、蔥末、醬油、太白粉和勻 2.紫菜1 ⇒4  *生蛋黃1⇒4 3.將做法1擠在做法2上 ⇒ 紫菜稍捏成一花狀 ⇒ 將蛋黃擺上 ⇒ 蒸熟

材料： （乾）腸衣： 15 尺 瘦肉： 4 斤 肥肉： 1 斤 醃料：新硝精1包 or硝0.35g，鹽4匙，糖4兩，胡椒粉1小匙，五香粉1匙，肉桂粉1匙，高粱酒 做法： 1.新硝精、鹽放入塑膠袋中和勻 2.胡椒粉、糖、五香粉、肉桂粉於袋中和勻 ⇒ 將做法1放入和勻 3.瘦肉、肥肉放入大鍋中 ⇒ 做法2，放入1匙高粱酒攪勻醃3~4小時 4…

材料： 絞肉： 6 兩 茄子： 4 條 蔥 調味：蔥、薑、水、太白粉水、醬油、糖、酒 做法： 1.茄子斜切五刀切斷（不切斷） ⇒ 浸鹽水 2.絞肉+蔥薑水（蔥薑+鹽水）+ 鹽、太白粉水拌勻 3.將做法1沾乾太白粉（切口） ⇒ 鑲上絞肉 ⇒ 沾上水 or 太白粉水 4.熱鍋熱油炸茄子（大火、油蓋過茄子） ⇒ 稍黃，軟撈起 5.醬油、糖、水…

材料： 排骨： 1 斤 生菜： 2 片（墊底） 酒： 1 匙 鬆肉粉： 1 小匙 太白粉： 1 大匙 麵粉： 2 大匙 醬油： 1 大匙 調味：A1沙士（Sauce）3湯匙、番茄醬3匙、辣醬油1匙、糖2大匙、水1/4杯 做法： 1.鬆肉粉（半小匙）醬油、酒+排骨 ⇒ 拌勻醃10分 + 麵粉、太白粉 2.油鍋 ⇒ 做法1. ⇒ 小火炸（熟…

材料： 絞肉： 10 兩 蝦米 油豆腐果： 10 粒 蔥末 調味： 鹽、胡椒粉、麻油、太白粉、水4匙 做法：  1.絞肉、蝦米、蔥末、鹽、胡椒粉、麻油、水（分次放） ⇒ 順方向拌勻 ⇒ 太白粉拌 2.油豆腐皮 ⇒ 乾面撒些太白粉 ⇒ 做法1 鑲上 3.油炸

材料： 夾心肉： 半斤 蔥末： 半碗 豆腐皮： 2 張 五香粉 太白粉 鹽 糖： 1匙半 醬油： 2 大匙 太白粉 做法： 1.瘦肉、肥肉分開 ⇒ 再切薄片（肥肉可切細） ⇒ 醬油、糖、鹽、五香粉，攪（抓）均勻 ⇒ 太白粉抓 ⇒ 蔥末抓勻醃 2.豆腐皮 ⇒ 做法1 包緊即可不須麵糊 3.油鍋（7分熱） ⇒ 做法2.之糊口朝下炸成金黃色即…

材料： 水發蹄筋： 10 兩 絞肉： 2 兩 蔥： 1 支 薑 酒 高湯 做法： 1.水發蹄筋 ⇒ 蔥、薑、酒、冷水煮（去腥）5分~10分 2.絞肉、蔥花、芹末、薑屑 3.爆薑末、絞肉 ⇒ 蹄筋 ⇒ 醬油（1匙）酒（半匙）炒 ⇒ 半碗高湯 ⇒ 糖（1茶匙）鹽（半茶匙） ⇒ 勾芡 ⇒ 蔥末、芹菜末 *發蹄筋 ⇒ 水+溫油+蹄筋 ⇒ 另一鍋…

材料： 枇杷： 12 個 絞肉（瘦）： 4 兩 蝦仁： 2 兩 調味：鹽1/4匙、糖、香油、太白粉、胡椒粉、番茄醬、白醋、沙茶、可口美香醋 做法： 1.枇杷去頭尾 ⇒ 切開去籽去皮 ⇒ 撒太白粉 2.蝦仁壓碎剁碎+絞肉、胡椒粉、香油、鹽、太白粉（1茶匙） ⇒ 攪勻摔打 ⇒ 擠丸子 ⇒ 塞在枇杷 ⇒ 丸子抹平（可沾點水） 3.番茄醬（2匙…

材料： 絞肉（夾心肉）： 半斤 大餛飩皮： 半斤 蔥： 2 支 小白菜：  2 小顆 蛋皮 拌肉調味：蔥薑水半杯、鹽1茶匙、胡椒粉適量 做法： 1.絞肉（買回再剁）、蔥薑水順方向拌勻 ⇒ 鹽 2.熱鍋 ⇒ 用紙抹油 ⇒ 蛋汁（蛋打勻+太白粉水） ⇒ 蛋皮煎一面 ⇒ 取出切絲 3.肉抹在餛飩皮上 ⇒ 手一抓封口 4.碗 ⇒ 鹽、醬油、麻油…

材料： 茄子： 1 斤 絞肉： 4 兩 蔥：1 匙 薑：1 匙 蒜：1 匙 辣豆瓣醬： 1 大匙 酒：1 大匙 醬油： 1 小匙 水： 2 大匙 黑醋：1 小匙 糖： 1 小匙 做法： 1.將茄子去皮 ⇒ 切7公分之長段再對半切 2.蔥切末，蒜切末，薑切末 3.7~8分熱油 ⇒ 茄子下鍋炸軟撈起 4.油鍋爆做法2 ⇒ 酒，絞肉 ⇒ 辣豆…