傑克媽の料理筆記

杏鮑菇切片過水、黃芽白（姥姥菜）、草菇、竹笙、白果、菇類（巴西菇、猴頭菇） 熬高湯（大豆芽、胡蘿蔔、西芹） 芋頭、山藥、紅棗、栗子、枸杞、蓮子、素魚翅、素蹄筋 燉三個小時（隔水燉煮）

材料： 花椒粒：半小碗 辣豆瓣醬：1 小碗 乾辣椒： 12支 薑片 牛肉片 毛肚皮 豬肉片 茼蒿菜 大白菜酌量 調味：酒1大匙、高湯6碗、鹽1匙、蒜泥4大匙、麻油1小碗 做法： 1.熱油炒花椒粒、乾辣椒、薑片 ⇒ 辣豆瓣醬 ⇒ 高湯酒 ⇒ 材料渣濾掉 ⇒ 火鍋 ⇒ 加菜 2.蒜泥+麻油（蘸料）

材料： 羊腿肉：1斤半 凍豆腐：1 塊 茼蒿： 4 兩 青蒜： 1 支 蔥： 1 支 薑： 1 支 辣椒： 1 支 調味：酒1大匙、醬油1大匙、鹽1茶匙、高湯4碗 做法： 1.羊後腿肉去腥 ⇒ 用白蘿蔔or甘蔗頭（切四片）、薑、酒、蒜煮40分鐘 2.熱油爆蔥薑辣椒 ⇒ 去掉 ⇒ 醬油、酒、高湯（做法1之湯）鹽 3.羊肉切厚片擺在鍋中 ⇒…

材料： 青江菜： 3 根 火腿（醃五花肉）：切塊 （熟）五花肉：切塊 綠筍： 1 條 百頁結 青蒜： 1 支 作法： 1.火腿蒸2個半小時 ⇒ 蒸緊實、筍切塊，百頁結泡白（鹼水 ⇒ 沖淨） 2.青江菜對半切再切一刀段 3.青蒜切絲 4.冷水、筍、火腿、五花肉煮20-30分鐘（若是高湯） ⇒ 百頁結、青江菜 ⇒ 煮開後放入蒜絲 ⇒ 米酒 …

材料： 牛肉片 五花肉（煮熟切薄片） 炸肉丸 炸排骨 酸白菜 凍豆腐 豬血（鴨血） 粉絲 金針菇 白菜 *沾醬：香油、辣油、蒜泥水、韭菜花、蔥花、醋、醬油、麻油 *酸白菜：結球長大白菜 ⇒對剖兩半（1/3處）水開從頭至尾燙好放置容器裡 ⇒ 石頭壓蓋子10天左右 作法： 高湯 ⇒ 酸白菜切細絲放入 ⇒ 鹽 ⇒ 凍豆腐、肉丸、炸排骨 ⇒ 五…

材料： 梅花肉：半斤 牛肉：半斤 蚵仔 斑節蝦 透抽 蛋 蛤蜊 麵線（燙過） 蔥、薑、蒜末、辣椒 金針菇 菠菜 大白菜 作法： 1.蒜、蔥、辣椒、白醋（檸檬）、糖、酒、麻油、薑泥、醬油醃肉20分鐘 2.高湯 ⇒ 大白菜、金針菇、........... 烤：先抹奶油or雞油 ⇒ 肉片 沾汁：醬汁：蒜末、蔥末、辣椒（蛋）

材料： 肉片（牛、豬） 豆腐 新鮮香菇 魚板 菠菜 胡蘿蔔 大白菜 魚丸板 京蔥（大蔥）段 茼蒿 麵 白玉翡翠：大白菜燙軟 ⇒ 兩片攤開包胡蘿蔔絲（熟）or 菠菜（熟）長形 ⇒ 切段 作法： 1.鍋 ⇒ 雞油 or 豬油 or 奶油 ⇒ 炒肉片、大蔥 ⇒ 香菇 ⇒ 大白菜 ⇒ 酒、味啉、醬油（柴魚）、糖 ⇒ 高湯 ⇒ 魚板、黑輪、豆腐、…

材料： 鰱魚頭： 1 個 肉片 大蒜粒 青蒜段 辣椒： 2 支 薑末 筍片 香菇片 凍豆腐 粉皮 作法： 1.魚球弄破 ⇒ 魚頭醃些醬油 ⇒ 炸金黃撈起 ⇒ 留下油炸大蒜 2.筍、香菇、薑末、細豆瓣醬3匙、辣椒醬2匙 ⇒ 酒、水 ⇒ 魚頭、凍豆腐、糖少許 ⇒ 大蒜粒 ⇒ 水滾轉小火 15分鐘 ⇒ 砂鍋 ⇒ 青蒜、粉皮、辣椒

材料： 牛肚（毛肚） 大腸頭 牛肉片 豆腐 鴨血 青蒜 大白菜 茼蒿 拉麵 蘸料：白醋、青蒜末、香油 蔥、薑、蒜、花椒粉、辣椒粉、花椒粒、辣豆瓣、甜酒釀、（紫草、桂皮、大小茴香、甘草可以到中藥行抓10元）、糖、醬油、高湯（牛骨熬7-8小時） 作法： 1.油鍋（油多點）爆花椒、蔥、薑、蒜（小火爆至香味出來）⇒ 熄火降溫放辣椒粉、花椒粉攪拌…

材料： 酸白菜： 6 兩 臭豆腐： 4 塊 青蒜： 1 支 香菇： 2 朵 五花肉（煮熟）： 1 兩 蝦米：適量 醬油：適量 糖：適量 辣椒醬： 適量 作法： 1.酸白菜切絲，五花肉切粗條，香菇切絲，青蒜切片，臭豆腐切成四塊 2.油鍋爆香蝦米、香菇、五花肉絲（成金黃） ⇒ 加水（兩碗）、醬油、糖、辣椒醬煮⇒ 臭豆腐煮到漲大 ⇒ 酸白菜煮…

食材： 芋頭： 半 個 雞腿： 1 支 小排： 1/2 斤 熟豬肚： 4 兩 蹄筋： 2 兩 栗子： 1 兩 紅棗： 1 兩 香菇： 4 朵 海參： 1 兩 干貝： 1 兩 魚翅： 1 兩 麵粉： 適量 鹽：適量 醬油： 適量 胡椒粉： 適量 烏醋：適量 糖： 適量 蔥段：適量 薑片：適量   *可自己熬高湯或是買罐裝高湯 作法： 1…

食材： 香蕉： 1 根 鮮奶油： 1 杯 苦甜巧克力： 250 g 牛奶：適量 草莓：適量 作法： 1.香蕉與少許鮮奶油打成泥狀後倒入鍋中 ⇒ 鮮奶油、巧克力邊煮邊攪拌    中間離火一下攪拌再回火上，倒入牛奶煮一下，把火關上 2.巧克力醬倒入陶瓷碗（鍋中）⇒ 放入架上，點火保溫  …