傑克媽の料理筆記

材料：
蛋： 20 個 鹽： 2 大匙 醬油： 5 大匙 紅茶： 1 兩（8包） 桂皮：適量 大茴香：適量 小茴香：適量 *或是去中藥行跟老闆說桂皮、大茴香、小茴香共10元

作法： 1.鍋中冷水煮蛋（5~8分鐘） ⇒ 冷水泡涼（好剝） ⇒ 筷子敲蛋 2.鍋中水淹過蛋，加入醬油、鹽、紅茶、香料 ⇒ 水開後轉小火煮 2~3 小時

海蜇皮切絲加鹽泡水一天（活水較好） ⇒ 煮一鍋水，水開後加碗冷水（即8分熱）川燙一下 ⇒ 冰水泡回軟（半天） ⇒ 海蜇皮、香油、胡蘿蔔絲、黃瓜條、鹽、少許糖拌勻即可

材料：
蛋： 2 個 青蒜（白）： 2 根 白醋： 1 大匙半 糖： 1 小匙

*青蒜用針刺絲，用鹽巴醃軟

作法：1.蛋打散 2.鍋均勻沾油 ⇒ 開小火 ⇒ 把蛋液倒入 ⇒ 兩面煎熟後拿起切絲 3.白醋與糖加入拌勻 ⇒ 加入蒜絲與蛋絲拌勻

材料：
豬肚： 1/2 個（切絲） 芹菜： 4 兩 （切段） 紅辣椒： 1 條（切絲） 米酒： 3 大匙 醬油： 2 大匙 鹽： 1/2 小匙 太白粉水：適量

作法：1.豬肚：洗淨翻面煮熟，刷洗乾淨即可 2.油鍋炒芹菜加入米酒，燜煮開後撈起 3.豬油下鍋 ⇒ 放入豬肚、醬油、鹽 ⇒ 倒入辣椒與芹菜拌勻  ⇒ 加入少許太白粉水勾芡即可

材料：
南瓜： 300 g 蛋： 2 個 奶油： 185 g 黑糖： 170 g 低筋麵粉： 185 g 速發粉： 1 小匙 鹽： 1/4 小匙 肉桂粉： 1/2 小匙 葡萄乾： 125 g

作法：1.南瓜切塊蒸熟或是煮熟 ⇒ 去皮 2.奶油放軟切小片 ⇒ 電動打散（鬆軟） ⇒ 紅糖過篩後加入打勻 ⇒ 蛋一個打勻再加另一個蛋打勻 ⇒ 倒入低筋麵粉、肉桂粉、速發粉、鹽 ⇒ 刮刀慢慢拌勻 ⇒ 加入南瓜泥拌勻 ⇒ 倒入葡萄乾 ⇒ 倒入長型模型 ⇒ 烤箱預熱 10分鐘 ⇒ 溫度170°C ⇒ 烤 50 分鐘 

材料：
低筋麵粉： 1 又 1/2 杯 黑芝麻粉： 1/2 杯 泡打粉： 1/2 小匙 沙拉油： 3/8 杯 黃砂糖： 1/2 杯 蛋黃： 1 個 牛奶： 50 cc

作法：沙拉油與黃砂糖拌勻 ⇒ 加入黑芝麻拌勻 ⇒ 低筋麵粉與泡打粉過篩後倒入 ⇒ 放入蛋黃 ⇒ 牛奶分次加入拌勻（由底部挖起轉壓一下） ⇒ 舀小球放烤盤上 ⇒ 溫度170°C ⇒ 烤 15 分鐘

材料：
大白菜： 1 斤 鹽： 1 又 1/2 小匙 細糖： 2 大匙 柳橙原汁： 1/2 杯 檸檬原汁： 1 大匙 薑： 4 片（切絲） 蔥： 1 根（斜切條） 柳橙皮：細絲少許
*大白菜橫切2吋寬條，再縱切成1吋粗絲
作法：將所有材料拌勻，醃製1小時以上

材料：
鳳梨罐頭：1 罐 冷凍雞塊： 1 斤 青椒： 1 個 洋蔥： 半 個 醬油： 1 大匙 白醋： 1 大匙 鹽： 1/2 小匙

作法：1.炸雞塊（使用中小火炸至金黃） 2.油鍋炒洋蔥（切塊） ⇒ 倒入切成塊的青椒 ⇒ 倒入炸雞塊 ⇒ 醬油、白醋、鹽、鳳梨與一些鳳梨汁調味 ⇒ 即可出鍋

材料：
杏仁： 45 g 椰子粉： 30 g 低筋麵粉： 300 g 奶油： 150 g 白糖： 2 大匙 牛奶： 20 g 椰子粉： 30 g 蛋黃： 2 個 白色玉米粉： 4 小匙 無糖動物性鮮奶油： 1/2 杯 椰漿： 1/2 杯 優格： 2 大匙 紅糖： 1又1/2 大匙 蘭姆酒： 1 小匙

作法：脆皮：1.奶油（放軟）與過篩後的低筋麵粉 ⇒ 用手抓勻 ⇒ 牛奶抓勻 2.撒些乾粉 ⇒ 作法1. 沾粉 ⇒ 桿平 ⇒ 花模印扣出後放烤盤 ⇒ 烤箱預熱10分鐘，溫度170°C ⇒ 烤10~15 分鐘
椰子餡：1.白糖與蛋黃拌勻 ⇒ 白色玉米粉拌勻 2.鮮奶油與椰漿拌勻煮開 ⇒ 倒入少許到作法1. 中拌勻 ⇒ 再回倒作法2.中煮與拌勻 ⇒ 離火拌後再倒入椰子粉拌勻放涼
杏仁餡：1.杏仁（先烤過）片抓碎 2.優格加入過篩紅糖後拌勻 ⇒ 倒入蘭姆酒與杏仁片拌勻
組合體：脆皮放在盤中 ⇒ 放上椰子餡 ⇒ 脆皮 ⇒ 放上杏仁餡 ⇒ 脆皮

材料：
山楂： 10 g 銀花： 10 g 菊花： 10 g 冰糖：適量

作法：4碗水煮開 ⇒ 材料全放入煮 30~45 分鐘至 1碗水 （大火煮開後轉小火）

材料：
決明子： 2 兩 仙楂： 3 錢 陳皮： 1 錢 甘草： 1 錢 何首烏： 1 錢 車前子： 2 錢

作法：用布包起來，6碗水煮成4碗水，用大火煮滾後轉小火

材料：
奶油： 120 g 菠菜： 20 g 低筋麵粉： 200 g 細白糖： 60 g 蛋： 1 個
*菠菜煮熱水燙過後水份擠乾

作法：1.菠菜切碎 2.奶油軟化與糖打勻 ⇒ 蛋打勻備用 ⇒ 菠菜末刮刀攪勻 ⇒ 低筋麵粉過篩拌勻 ⇒ 放入擠花袋 ⇒ 烤盤上抹油 ⇒ 擠在看盤上像是 ∞ ⇒ 烤箱預熱 10 分鐘 ⇒ 溫度170°C ⇒ 烤 10~15 分鐘

材料：
低筋麵粉： 375 g 泡打粉： 17 g 奶油： 150 g 白砂糖： 90 g 蛋： 1 個 牛奶： 50 cc 優格： 50 cc
蛋汁： 蛋： 1 個 牛奶： 少許

作法： 1.盆中放入奶油 ⇒ 低筋麵粉與泡打粉過篩倒入 ⇒ 倒入白砂糖 ⇒ 用手抓勻 2優格與蛋打勻 ⇒ 倒入牛奶拌勻 ⇒ 分次倒入作法1.後用刮刀拌勻 ⇒ 用保鮮膜包住，放冰箱冰鎮半小時 3.撒乾粉 ⇒ 作法2. 放下全部沾到粉 ⇒ 桿至 2 cm 厚 ⇒ 用模型or茶杯印出花樣扣出小圓餅，放入烤盤（司康餅互相距離勿太近） ⇒ 刷蛋液在小圓餅上 ⇒ 烤箱預熱 10 分鐘 ⇒溫度 170°C ⇒ 烤 15~20 分鐘。

材料：
派皮：
無鹽奶油： 100 g 低筋麵粉： 200 g 糖粉： 50 g 冷水： 1~2 大匙
內餡：
巧克力： 170 g 鮮奶油： 150 cc 奶油： 50 g 白蘭地： 1 大匙

作法：1.溶化奶油 ⇒ 低筋麵粉與糖粉過篩後放入 ⇒ 用手捏的方式弄均勻 ⇒ 水慢慢分次下，和勻麵團 2.檯子上撒乾粉 ⇒ 作法1. 之麵團沾滿粉桿開 ⇒ 小派盒墊在下頭讓模佈滿派皮，手捏壓緊 ⇒ 鋁箔紙鋪上後倒入黃豆or米壓鎮 ⇒ 烤盤 ⇒ 預熱 10 分鐘 ⇒ 溫度170 °C ⇒ 烤 10~15分鐘 3.鍋中鮮奶油倒入煮到30°C 之熱度 ⇒ 巧克力丁分次倒入溶化 ⇒ 倒入白蘭地後關火放入奶油 ⇒ 倒入作法2.之派皮中 ⇒ 冰箱中冰鎮

材料：
南瓜： 1 粒 蛋白： 10 個 紅糖： 1/2 杯 細砂糖： 1/2 杯 肉桂粉： 1 小匙 薑泥： 1/2 小匙 南瓜子：適量

作法：1.南瓜蒸熟 ⇒ 去皮 2.紅糖過篩 ⇒ 南瓜泥拌勻 ⇒ 肉桂粉 ⇒ 薑泥 3.蛋白打起泡 ⇒ 放入糖後打發 ⇒ 一點點放入作法2,.中輕輕刮勻（拌勻）⇒ 舀到烤碗中 ⇒ 撒些南瓜子裝飾 ⇒ 烤箱預熱 10 分鐘 ⇒ 溫度170°C ⇒ 烤 20 分鐘 （趁熱吃）

材料：蛋黃： 3 個 蛋白： 1 又 1/2 個 白砂糖： 45 g 低筋麵粉： 35 g 溶化奶油： 20 g
白葡萄酒： 170 cc 糖： 60 g 吉利丁： 10 g 檸檬： 1/2 個 葡萄： 20 g 水： 100 cc

作法：海綿蛋糕： 1.蛋黃與15g糖打發 2.蛋白打起泡 ⇒ 倒入30 g糖打成細泡 ⇒ 作法1.倒入拌勻 ⇒ 低筋麵粉過篩後倒入 ⇒ 溶化奶油 ⇒ 倒入容器（平扁）刮平 ⇒ 烤箱預熱10分鐘 ⇒ 溫度170°C ⇒ 烤 10 ~ 15 分鐘
內餡果凍： 3.檸檬搓出皮 4.糖與水煮溶化 ⇒放入吉利丁（邊煮邊攪） ⇒ 放入檸檬皮 ⇒ 倒入檸檬汁 ⇒ 倒入白葡萄酒（邊倒邊攪） 5.蛋糕烤好放涼扣出 ⇒ 容器鋪上蛋糕 ⇒ 葡萄（加州不去皮？）⇒ 果凍倒入 ⇒ 冷藏 2小時 

材料：葡萄酒（紅）： 100 g 洋梨： 4 粒（700 g） 蛋黃： 4 個 明膠粉： 50 g 水： 200 g 砂糖： 50 g 水： 250 g 白酒： 50 g 鮮奶油： 400 g

作法：1.半粒洋梨去皮之後切丁泡紅酒，剩下的洋梨切粗塊用果汁機 + 水50 g 打碎 2.明膠粉與200 g 水和勻 3.200 g水 、砂糖煮溶化 ⇒ 作法2.倒入後煮溶化即關火 4.蛋黃打散 ⇒ 作法3. 一點點沖下，一邊攪拌均勻，勿一下倒下 ⇒ 洋梨汁倒下拌勻 ⇒ 倒入白酒 ⇒ 冰箱放涼（中途常去攪拌） 5.鮮奶油用高速電動器打發 ⇒ 倒入一半至作法4.拌勻 ⇒ 加入另外一半  6.將作法1.之梨塊撈出，吸乾水份 ⇒ 放入杯中 ⇒ 作法5.舀入杯中。

材料：皮：
低筋麵粉： 200 g 細砂糖： 50 g 奶油： 100 g 蛋： 1 個
內餡：
杏仁粉： 90 g 糖： 80 g 奶油： 60 g 蛋： 1 個 蘭姆酒： 50 cc 草莓醬： 3 大匙 杏仁片： 1 杯 

作法： 皮： 
奶油、砂糖、低筋麵粉過篩加在一起 ⇒ 用手抓勻（成砂狀） ⇒ 放入蛋 ⇒ 翻壓方式揉成團 ⇒ 保鮮膜包住放冰箱30分鐘以上 ⇒ 撒乾粉桿開 ⇒ 放派盤上多餘的拿掉
內餡：
奶油軟化與糖一起打發 ⇒ 蛋打均勻 ⇒ 倒入蘭姆酒打勻 ⇒ 杏仁粉刮刀拌勻 
組合： 草莓醬鋪上在派皮上 ⇒ 內餡倒入 ⇒ 杏仁片撒上 ⇒ 烤箱預熱 10分鐘 ⇒ 溫度170°C ⇒ 烤 30 分鐘

材料： 波特酒： 625 g 肉桂棒： 1 支 柳橙： 1/2 個（切片） 檸檬： 1 個（切片） 蛋白： 1 個 糖： 50 g 無子葡萄： 300 g 吉利丁： 25 g

作法：1.吉利丁加些酒拌勻 2.剩下酒倒入鍋中 ⇒ 肉桂棒、柳橙片、檸檬片 ⇒ 勿煮開（溫溫的）小火⇒ 吉利丁攪拌至溶化（溫度太高時火關掉）勿煮開 ⇒ 舀入模型中放涼 ⇒ 冰箱 2 小時。 3.倒扣在盤中 ⇒ 無子葡萄沾蛋白、再沾糖後放在果凍旁 

材料：白葡萄酒： 1又1/3杯 白葡萄乾： 2/3 杯 消化餅乾： 200 g（1又3/4杯） 奶油： 1/3 杯 低筋麵粉： 2 大匙 奶油乳酪： 500 g 糖： 100 g 蛋： 2 個 原味優格： 2/3 杯 （2 個）

作法：1.消化餅乾放在塑膠袋壓碎，再用擀麵棍桿碎 ⇒ 放入容器 ⇒ 倒入奶油 ⇒ 用手抓混合 ⇒ 模型中壓平。 2.奶油乳酪 ⇒ 電動器打發 ⇒ 放入糖 ⇒ 依次倒入蛋，一個打勻再加另外一個打勻 ⇒ 倒入優格 ⇒ 倒入低筋麵粉 ⇒ 白酒邊倒打勻 ⇒ 倒入白葡萄乾  ⇒ 倒入作法1.之模型中 ⇒ 預熱烤箱10分鐘 ⇒ 溫度 170°C ⇒烤 50 分鐘。

材料：（四人份）
鮮奶： 1 杯 紅茶： 2 大匙 蛋黃： 2 個 砂糖： 40 g 鮮奶油： 半杯


作法：1.倒鮮奶入鍋，然後加紅茶一起煮，煮滾後待紅茶的色、香全都徹底釋出後，經濾茶器濾入碗中。 2.蛋黃和砂糖放入碗裡，以打蛋器攪拌至略帶白色，然後將作法1.的材料加入，攪拌均勻後，開小火邊煮邊攪拌使成黏糊狀後熄火。 3.將打成泡狀的鮮奶油加入作法2.的材料中，攪拌均勻。 4.攤涼後放入冷凍庫中，待結至七分凍的程度，由冷凍庫中拿出，以打蛋器重新徹底攪拌混合均勻（盡可能迅速攪拌，勿使材料融化）。 5.重新放回冷凍庫中冷凍，待食用時再拿出即可。

食材：開心果： 3/4 杯 蛋白： 3 個 糖： 3/4 杯 奶油： 120 g 低筋麵粉： 3/4杯 + 1大匙半 檸檬： 1 個

作法：1.開心果與1/2杯細砂糖打碎 2.檸檬一個搓皮 3.蛋白打成粗泡 ⇒ 1/4 杯細砂糖打成粗泡（可起絲） ⇒ 作法2.與作法1.倒入 ⇒ 刮刀拌勻 ⇒ 放入奶油 ⇒ 低筋麵粉過篩拌勻  4. 烤盤刷奶油 ⇒ 作法3. 用湯匙舀入、攤平（每個大小一樣大、薄） ⇒ 烤箱預熱 10分鐘 ⇒ 溫度160°C ⇒ 烤 15 分鐘

食材：去殼南瓜子： 2 又 1/4 杯 細砂糖： 6 大匙 肉桂粉： 1 小匙 薑泥： 1/2 小匙 豆蔻粉： 1/2 小匙 蛋白： 1 個 奶油：適量

作法： 1.細砂糖5大匙、肉桂粉、豆蔻粉、薑泥、南瓜子拌勻 2.蛋白、糖1大匙大均勻 ⇒ 倒入作法1. 拌勻 3.烤盤鋪鋁箔紙 ⇒ 塗一層奶油 ⇒ 作法2. 倒入攤平 ⇒ 烤箱預熱 10 分鐘 ⇒ 溫度140°C ⇒ 烤 10~15 分鐘 ⇒ 拿出攪拌 ⇒ 再烤 10~ 15 分鐘

食材：蝦子 蘆筍 海苔 生菜 高麗菜絲 黃瓜絲 沙拉醬 花生粉 柴魚片

作法：1.海苔烤過，高麗菜絲用冰水冰過後瀝乾 2.海苔 ⇒ 放上生菜 ⇒ 放上高麗菜絲  ⇒ 放上黃瓜絲 ⇒  放上蘆筍 ⇒ 淋上少許沙拉醬 ⇒ 撒上花生粉 ⇒ 適量柴魚片 ⇒ 左下角往上卷 ⇒ 最後放上蝦子

食材：
西洋梨： 3 個 玉米粉： 2 大匙 低筋麵粉： 2 大匙 蛋黃： 2 個 牛奶： 1 杯 糖： 40 g 檸檬： 1 個份量的汁 砂糖： 50 g 派皮（冷凍）： 6 張（4層派皮） 蛋黃： 1 個


作法：
1.西洋梨去皮（去核切半），使用糖、檸檬汁、水，煮熟（勿太熟） 2.派皮放上梨（多一公分處切開）成梨形，另6張同前面，中間與梨大小切開 3.玉米粉、低筋麵粉和勻、蛋黃2個拌勻 ⇒ 牛奶分次倒入拌勻 ⇒ 邊煮邊和 ⇒ 糖50 g
2種派皮黏成一張 ⇒ 放在烤盤上 ⇒ 舀一匙至梨心處（皮上） ⇒ 蓋上梨 ⇒ 刷蛋黃汁在派皮上 ⇒ 烤箱預熱 10 分鐘 ⇒ 溫度170°C ⇒ 烤 20 分鐘

食材：
水： 2 大匙 糯米粉： 5 大匙 低筋麵粉： 2 大匙 泡打粉： 1 大匙 鹽： 少許 牛奶： 2 大匙 沙拉油： 1 大匙 胡椒粉：適量 白芝麻： 適量 咖喱粉： 適量 辣椒粉： 適量


作法： 
水、糯米粉和勻 ⇒ 加入牛奶攪拌 ⇒ 低筋麵粉、泡打粉過篩拌勻 ⇒ 鹽、沙拉油加入 ⇒ 分 4 粒 ⇒ 沾不同調味料 ⇒ 分小粒搓圓 ⇒ 放置在烤盤上 ⇒ 烤箱預熱 10 分鐘 ⇒ 溫度180°C ⇒ 烤 6 ~8 分鐘

食材：
砂糖： 1 杯 夏威夷果： 適量 小蘇打： 3/4 小匙 鹽： 1 小撮（不到一小匙） 玉米糖漿： 1/2 杯 奶油： 4 大匙



作法：
1.玉米糖漿、糖 ⇒ 煮溶化再攪拌 ⇒ 夏威夷果仁倒入（此時離火） ⇒ 拌沾再開火煮 ⇒ 加入小蘇打粉、鹽、奶油 2.烤盤 ⇒ 鋪上鋁箔紙 ⇒ 刷油 ⇒ 作法1. 倒入攤平 ⇒ 等待完全冷卻

食材：
杏仁片： 3 片 細砂糖： 1 又 1/4 杯 低筋麵粉： 1/2 杯 蛋白： 4 個 蜂蜜： 1 大匙 杏仁精： 1/4 小匙（可不放）


作法：
1.杏仁片、糖 1 杯攪（打）碎 2.蛋白打成粗泡 ⇒ 糖1/4杯打發 ⇒ 加入杏仁粉刮刀拌勻 ⇒ 低筋麵粉、蜂蜜、杏仁精拌勻 ⇒ 倒入擠花袋 3.烤盤抹奶油 ⇒ 作法2. 擠上（小花樣） ⇒ 烤箱預熱 10 分鐘 ⇒ 溫度160°C ⇒ 烤 15~20 分鐘

食材：（細）味噌： 4 大匙 低筋麵粉： 450 g 沙拉油（橄欖油）： 170 cc 泡打粉： 1 大匙 小蘇打： 1/2 小匙 水： 1 大匙 砂糖： 70 g 核桃（花生）： 2 大匙 青豆： 2~3 大匙 白芝麻：適量 鮮奶： 450 cc


作法：
1.烤盤抹油 2.沙拉油、味噌拌勻 ⇒ 加入糖攪拌 ⇒ 小蘇打與水先溶化後倒入 ⇒ 倒入鮮奶 ⇒低筋麵粉、泡打粉過篩倒入 ⇒ 加入核桃、青豆 ⇒ 倒入烤盤（模型） ⇒ 芝麻鋪上（撒上）手壓一下 ⇒ 烤箱預熱 10 分鐘 ⇒ 溫度180°C ⇒ 烤 32 分鐘

食材：
派皮： 1 盒 肉桂粉： 1 大匙 白糖： 3 大匙 乳酪粉： 1 大匙 黑芝麻： 1 大匙 牛奶： 適量

作法：兩種不同的口味 1.糖、肉桂粉拌勻倒入派皮中鋪勻捲緊（邊卷邊壓緊）對卷，中間刷上牛奶再壓緊 ⇒ 切小塊 ⇒ 面朝上排在烤盤上 ⇒ 上面再撒些糖
2.派皮刷些牛奶（薄） ⇒ 乳酪絲撒上 ⇒ 蓋上另一張派皮 ⇒ 壓緊 ⇒ 再刷一層牛奶 ⇒ 撒上黑芝麻 ⇒ 切喜歡的形狀 
烤箱預熱 10 分鐘 ⇒ 溫度 170 °C ⇒ 烤 15 分鐘