傑克媽の料理筆記

食材： 春卷皮： 10 張 奶油：適量 白砂糖：適量 肉桂粉：少許 低筋麵粉： 一大匙 水：一大匙 杏仁片：少許 作法： 1.低筋麵粉加水調勻 ⇒ 變成麵糊 2.春卷皮刷上奶油，撒上白砂糖，肉桂粉 ⇒ 捲起 ⇒ 沾點 作法1. 黏住 ⇒ 放在烤盤上再刷上作法2.⇒ 撒上杏仁片or 葡萄乾 ⇒ 預熱10分鐘 ⇒ 烤箱170~180度C ⇒ 烤 10分鐘

食材： 葡萄汁： 400 cc 糖： 60 g 吉利丁（明膠片）： 4 片 檸檬： 半顆 白葡萄酒： 250 cc 新鮮葡萄：一小串 作法： 1.吉利丁（明膠）加冷水（100 cc）泡軟 2.新鮮葡萄洗乾淨切半 3.葡萄原汁與糖煮溶化 ⇒ 檸檬汁擠入 ⇒ 放入吉利丁拌至溶化即離開火 ⇒ 稍降溫倒入葡萄酒拌勻 ⇒ 舀入容器，放入葡萄 ⇒ 冰箱結凍後再舀入果汁再放入一層葡萄 ⇒ 再放入冰箱結凍 ⇒ 再一層

食材： 低筋麵粉： 180 g 白砂糖： 40 g 奶油： 170 g 蛋： 1 個 椰子粉： 20 g 巧克力： 適量（使用M&M巧克力有花生的那款） 糖粉： 少許 *奶油需放置軟化 作法： 1.奶油、糖有低速至高速打發（顏色較淺） ⇒ 放入蛋打勻 ⇒ 低筋麵粉過篩拌勻（刮刀）    ⇒ 放入椰子粉 ⇒ 舀一小團包入巧克力搓圓放入烤盤 ⇒ 烤箱預熱10分鐘  ⇒ 烤箱 160度C    ⇒ 烤 15~20分鐘 2.烤好後沾裹上糖粉

食材： 奶油： 20 g 低筋麵粉： 20 g 鮮奶： 180~200 g 蛋白： 3 個 蛋黃： 2 個 糖： 50 g 作法： 1.蛋白打粗泡加糖再打至很細有亮度，不需打發 2.奶油煮溶化 ⇒ 低筋麵粉拌勻 ⇒ 關火 ⇒ 牛奶分次加入拌勻 ⇒  開火 ⇒ 手動打蛋器拌勻煮開即關火 ⇒ 降溫（打蛋器不停攪拌至濃稠）40度C ⇒ 蛋黃一個拌勻再加一個拌勻  ⇒ 作法1.倒入用刮刀拌勻（輕輕拌）無須太均勻 ⇒ 倒入模型中（碗中先抹奶油再沾細糖） 3.烤盤中加些水 ⇒ 作法2. 放上 ⇒ 烤箱預熱10分鐘 ⇒ 烤箱200~230度C ⇒ 烤20~30分鐘 4.烤好撒些糖粉  

食材： 薄荷酒： 2 大匙 苦甜巧克力：100 g 牛奶： 200 cc 鮮奶油： 200 cc 吉利丁片： 3 片 水：60 cc 糖： 80 g *吉利丁片與水加一起後，手抓一抓泡軟 作法： 1.鮮奶油一半用中速打發，後高速 2.巧克力剝小塊放入小鍋中 ⇒ 放在另外一鍋熱水，隔水加熱溶化 ⇒ 另外一半鮮奶油倒入拌勻 3.牛奶倒入鍋中 ⇒ 薄荷酒倒入 ⇒ 小火煮 ⇒ 加入糖攪拌溶化 ⇒ 關火 ⇒ 吉利丁（水擠乾）拌勻 ⇒ 攪拌降溫（隔水） ⇒ 先舀1/4 與作法1. 拌勻 ⇒ 再舀 1/4 拌勻 ⇒ 剩下的也拌勻 ⇒倒入玻璃小碗中 ⇒ 把作法2. 放入擠花袋中擠花在上面 ⇒ 放入冰箱

食材： 奶油： 90 g 低筋麵粉： 170 g 蘇打粉： 1/2 小匙 泡打粉： 1 小匙 糖： 60 g 蛋黃： 1 個 核桃： 100 g 牛奶： 少許 作法： 1.奶油切小塊、糖、低筋麵粉、泡打粉、蘇打粉過篩後用手抓揉勻（像小沙粒） 2.核桃烤香切碎後倒入 作法1. 抓勻  ⇒ 加入蛋黃 ⇒ 牛奶少許抓勻 3.撒乾粉 ⇒ 作法2.皆沾到粉桿平 ⇒ 模型扣出 4.油鍋煎金黃（or使用烤箱）

食材： 洋蔥： 1/4 個 奶油：13 g（1大匙） 低筋麵粉：1 大匙 梨子嬰兒罐頭： 2 罐（可以用新鮮梨子） 水： 1 杯 雞湯塊： 1 個 牛奶： 1 杯 作法： 1.洋蔥切丁（末） ⇒ 鍋中爆炒 ⇒ 取出  2.鍋中放入奶油溶化 ⇒ 低筋麵粉拌勻 ⇒ 水份分次倒入拌勻 ⇒ 作法1. 倒入    ⇒ 梨子泥倒入拌勻 ⇒ 雞湯塊放入 ⇒ 牛奶放入 ⇒ 即可完成

食材： 洋香腸（西式）： 3 根 洋芋（馬鈴薯）： 2個（150 g） 蛋： 2 個 沙拉油： 100 cc 低筋麵粉： 170 g 泡打粉：2 又 1/2 小匙 鹽巴： 1/4 小匙 牛奶： 4 大匙 作法： 1.洋芋蒸熟切丁，香腸蒸熟切小片 2.全蛋打發（高速） ⇒ 沙拉油分次倒入打勻 ⇒ 低筋麵粉、泡打粉、鹽巴過篩後倒入拌勻    ⇒ 牛奶倒入拌勻 ⇒ 作法1. 倒入拌勻  3.模型抹油 ⇒ 作法2. 舀入 ⇒ 敲一敲，可以排出空氣與均勻 ⇒ 烤箱 170度C ⇒ 烤15 分鐘

食材： 低筋麵粉： 125 g 椰子粉：適量 糖： 80 g 奶油： 125 g 蛋： 1 個 檸檬汁：2 大匙 蜜餞櫻桃：適量 作法： 奶油切小塊與糖打勻（高速打） ⇒ 蛋黃打勻（低速） ⇒ 低筋麵粉過篩後倒入刮刀拌勻 ⇒ 檸檬汁拌勻 ⇒ 揉成小球模樣後裹蛋白，沾椰子粉，中間壓凹放半粒櫻桃 ⇒ 烤箱170度C ⇒ 烤 15~20分鐘

食材： 鮮奶油： 1 杯 奶油乳酪： 180 g 紅茶包： 30 g（6~7包） 糖：80 g 明膠：2 片 蛋黃： 1 個 海綿蛋糕： 1 個 白巧克力：適量 *明膠剪小片泡軟，水大約50cc 作法： 1.茶包加 150 cc水煮開，煮開後茶包撈起 ⇒ 明膠放入拌勻 2.鮮奶油打發 3.海綿蛋糕切小塊 4.白巧克力隔水溶化 5.奶油乳酪放軟切片 ⇒ 低速打發 ⇒ 倒入糖（中速打勻） ⇒ 倒入蛋黃打勻 ⇒ 將作法1.分次   倒入拌勻（使用刮刀） ⇒ 攪拌拌勻 ⇒ 作法2. 倒入拌勻（一樣分次倒入）⇒ 倒入長型模型抹平    ⇒ 作法3. 排齊壓入（插入），敲一下（會使它均勻） ⇒ 冰箱冷藏 1~2小時 ⇒ 熱水脫模倒扣    ⇒ 作法4.擠花樣在上面

薄荷葉 1 大匙，丁香 1顆 ，水一杯煮開 ⇒ 柳橙汁 1 杯（旁邊稍煮開即關火） ⇒ 過濾倒入杯中⇒ 放入一片檸檬片

食材： 第一部分： 蛋黃： 4 個 蛋白： 2 個 低筋麵粉：260 g 糖： 50 g 奶油： 50 g 檸檬： 1 個 泡打粉： 1 大匙 第二部分： 蛋白： 6 個 糖： 250 g 作法： 第一部分： 1. 蛋黃、蛋白、糖用直立式手打蛋器打勻變淺 ⇒ 檸檬汁打勻 2.奶油用電動打蛋器打鬆散 3.鍋中熱水（小火） ⇒ 作法1. 放上隔水加熱，邊攪拌至有點像布丁狀 ⇒關火再攪打稍涼降溫    ⇒ 倒入作法2. 中打勻（中速到高速） 第二部分： 4.蛋白用低速打粗泡再轉高速，糖慢慢分次放入打發（濕性發泡） 5.將作法3. 先放點低筋麵粉與泡打粉（都先提前過篩）、檸檬皮拌勻 ⇒ 作法 4. 舀點拌勻    ⇒ 加入剩下的低筋麵粉 ⇒ 作法4.的蛋白倒入拌勻 ⇒ 倒入模型中 （只要底部抹油）    ⇒ 烤箱 150~160度C ⇒ 烤 50~60分鐘

巧克力粉： 1/4 杯  ⇒  熱水 50 cc 拌勻 ⇒ 牛奶一杯（200 cc）分次調勻 ⇒ 糖 50 g ⇒ 邊煮邊調和 ⇒ 糖溶化即可，勿須煮沸 *糖的多寡按個人喜好，這個與買的巧克力粉泡出來的味道不同。

食材： 奶油乳酪： 170 g 無鹽奶油： 220 g 低筋麵粉： 260 g 泡打粉： 1/2 小匙 糖： 50 g 罐頭水蜜桃 ： 2 個 作法： 1.水蜜桃吸乾水份 ⇒ 切小塊 2.奶油乳酪切片低速打散 ⇒ 倒入無鹽奶油切片打散 ⇒ 倒入糖打勻 ⇒低筋麵粉與泡打粉先過篩    先倒入一半攪拌，再倒入剩下的一半拌勻 ⇒ 作法1. 倒入拌勻 ⇒ 倒在枱上整形，沾乾粉    ⇒ 桿平（1.5cm厚度），模型扣印出 ⇒ 烤箱 170度C  ⇒ 烤15~20分鐘

食材： 千層派皮：3 張 蛋黃： 1 個 低筋麵粉：少許 草莓：1 斤 蘋果：半個 檸檬：1 個 白砂糖：700 g 作法： 草莓醬： 草莓切塊、蘋果切塊、檸檬擠汁加在一起 ⇒ 煮 20分鐘後再加糖煮30分鐘以上 （看狀態） 倒入乾淨的容器中保存（先用開水燙過擦乾） 1.撒低筋麵粉在檯面上派皮兩面沾上低筋麵粉，用擀麵棍桿開，滾刀修整 2.另外一張桿開切 1 cm 黏在第一張旁邊四周（刷水） ⇒ 中間鋪上草莓醬，勿太滿 3.第三張桿平對折，切勿切到底，切幾刀 ⇒ 蓋在作法1.上 刷上蛋黃（刷水黏住派皮）    ⇒ 旁邊多的部分修掉 ⇒ 烤箱 170度C ⇒ 烤 15 分鐘

食材： 苦甜巧克力： 120 g 草莓： 半斤 蛋：3 個 低筋麵粉： 130 g 黃砂糖： 200 g 奶油： 160 g 即溶咖啡： 1 小匙 烤核桃： 1 杯（切碎） 蘭姆酒： 1 大匙 柳橙：半個 砂糖：1 大匙 作法： 1.奶油切片放入鍋中小火溶化至一半 ⇒ 巧克力倒入離火拌勻， 再加點溫度方便溶化後關火  ⇒ 即溶咖啡倒入拌勻 2.全蛋打散（低速打）⇒ 倒入砂糖（高速打） ⇒ 低筋麵粉過篩拌勻 ⇒ 作法1.倒入拌勻    ⇒ 倒入烤核桃拌勻 3.烤盤抹油 ⇒ 作法2.倒入 ⇒ 烤箱 170度C ⇒ 烤 25~35分鐘 4.草莓去蒂後切塊 ⇒ 加入黃砂糖、蘭姆酒、柳橙擠汁、柳橙皮 後一起醃製 20~30分鐘以上， 留4粒草莓不去蒂切3片稍微壓扭 5.巧克力蛋糕切塊（四方形） ⇒ 草莓塊鋪上（在旁邊）

食材： 吉利丁： 1 小匙 杏仁精： 1 小匙 牛奶：2 杯 糖： 半杯 鮮奶油：半杯 *義式杏仁麥芽糖：少許   糖粉：適量   柳橙薄荷醬：少許   香草醬   小紅莓醬   藍莓醬   橘皮 *可搭配果凍食用 作法： 1.吉利丁粉、杏仁精拌勻 ⇒ 牛奶倒入少許拌勻 2.牛奶、鮮奶油、糖煮溶化（手放入會燙手的溫度） ⇒ 作法1. 倒入拌勻    ⇒ 倒入模型中放涼 ⇒ 放入冰箱 4~5 小時即可

食材： 蛋黃： 3 個 蛋白： 3 個 糖： 25 g 奶油： 30 g （隔水溶化） 巧克力： 100 g （隔水溶化） 作法： 1.蛋黃、糖打發（打蛋器或是電動） ⇒ 趁溫度溫熱時的奶油與巧克力拌勻（直立打蛋器） 2.陶碗模型刷奶油，沾些糖 ⇒ 鋪一層烤盤紙（在底部） 3.蛋白打粗泡加糖打發 ⇒ 先舀一半至與作法1.拌勻（刮刀） ⇒ 另外一半再倒入拌勻    ⇒ 舀入作法2. 中裝八分滿（碗邊緣擦乾淨）⇒ 烤箱 180度C ⇒ 烤 20 分鐘

食材： 煉乳： 100 cc 無鹽奶油： 60 g 玉米糖漿： 350 g （麥芽糖、葡萄糖漿可替代） 玉米粉： 少許 水： 100 cc 低筋麵粉： 60 g 苦甜巧克力： 150 g 可可粉： 5 大匙 作法： 1.玉米糖漿與水倒入鍋中小火煮（邊攪拌） ⇒ 離火 ⇒ 低筋麵粉過篩，直立打蛋器拌勻    ⇒ 放回爐火上煮（邊攪拌） ⇒ 離火 ⇒ 煉乳拌勻 ⇒ 放回爐火上煮 10分鐘 （中小火）    記得邊攪拌 煮至濃稠狀 ⇒ 離火 ⇒ 奶油切小塊拌勻 ⇒ 回爐火上煮（邊攪拌）    ⇒ 可滴到水中試試 2.巧克力隔水溶化 ⇒ 倒入作法1. 中拌勻 ⇒ 可可粉過篩拌勻   ⇒ 倒入鋪了烘焙紙的模型中攤平   ⇒ 室溫中放涼 ⇒ 冰箱冰 1~2小時 ⇒ 切塊整形沾玉米粉

食材： 香蕉： 1 根 鮮奶油： 1 杯 苦甜巧克力： 250 g 牛奶：適量 草莓：適量 作法： 1.香蕉與少許鮮奶油打成泥狀後倒入鍋中 ⇒ 鮮奶油、巧克力邊煮邊攪拌    中間離火一下攪拌再回火上，倒入牛奶煮一下，把火關上 2.巧克力醬倒入陶瓷碗（鍋中）⇒ 放入架上，點火保溫     ⇒ 草莓用叉子 ，叉住沾醬吃即可。 *可用自己喜歡的水果或是麵包塊沾醬吃

食材： 春卷皮：8 張 法國麵包： 2 片（切成大塊） 蛋：1 個 蘭姆酒： 2 大匙 奶油乳酪： 150 g 原味優格： 1 盒 糖： 3 大匙 罐頭的櫻桃： 100 g 奶油：適量 作法： 1.麵包用食物調理機打成麵包粉（不然可以買現成麵包粉） 2.櫻桃吸乾水份 ⇒ 切碎 3.奶油乳酪軟化切成薄片 ⇒ 打蛋器低速先打軟再開高速 ⇒ 倒入優格 ⇒ 倒入糖打勻    ⇒ 倒入蛋、蘭姆酒 打勻 ⇒ 作法1. 倒入拌勻（作法1.留一大匙不要全部倒入）     ⇒ 倒入作法2. 4.春卷皮塗上溶化奶油 ，撒上些麵包粉，蓋上春卷皮，再刷共四張    ⇒ 作法3. 舀入捲起像春卷（旁邊不折起） ⇒ 刷上奶油 5.烤盤鋪烘焙紙 ⇒ 作法4. 放上後 ⇒ 烤箱 170 度 ⇒ 烤 30 分鐘

食材： 鳳梨罐頭： 300 g 綠番茄：500 g 洋蔥： 1 個 青蘋果： 1 個 白醋： 600~700 cc 白葡萄乾： 半杯（可使用新疆產） 丁香： 4 顆 白砂糖： 300 g 鹽巴： 1 大匙 作法： 番茄對切後擠去籽 ⇒ 切小丁、洋蔥切丁、鳳梨切丁，放入鍋中 ⇒ 葡萄乾、丁香、糖、鹽、醋（一半的量）煮 5 分鐘  ⇒  另外一半醋倒入煮 1 小時（小火） 【煮半個小時放入青蘋果丁保留皮】舀去泡泡  ⇒ 可搭配鬆餅、熏魚、牛排

食材： 低筋麵粉： 220 g  泡打粉：1 小匙 小蘇打：1/2 小匙 豆蔻粉：1/4 小匙 鹽巴：1 小匙 蛋：2 個 牛奶：100 cc 啤酒：100 cc 起司：適量 洋蔥末：適量 作法： 1.蛋黃、牛奶手動打勻 ⇒ 啤酒拌勻 2.蛋白高速打發 ⇒ 低速打一圈 3.乾粉過篩（低筋麵粉、泡打粉、小蘇打、豆蔻粉、鹽巴） ⇒ 畫成井字型 ⇒ 作法1. 倒入    ⇒ 起司、洋蔥末倒入 ⇒ 作法2. 舀一半倒入拌勻 ⇒ 作法2.剩下一半倒入拌勻    ⇒ 倒入鬆餅機中（或是平底鍋煎，記得上油）

食材： 青江菜： 2 棵 竹筍： 1 條 乾豆腐： 1 個 香菇：3 朵 洋菇： 6 朵 醬油：1 大匙 鹽巴： 1/4 小匙 糖：1/2 小匙 餃子皮： 中筋麵粉： 150 g 熱水（70度C）： 100 cc 作法： 內餡： 1.青江菜燙過切碎，水份捏掉。    竹筍燙熟切薄片 ⇒ 切碎丁（去水） 2.油鍋熱油炸（過油） ⇒ 竹筍、香菇、洋菇 ⇒ 撈起後放入乾豆腐 ⇒ 再回鍋    ⇒ 醬油、鹽、糖 ⇒ 內餡調味 ⇒ 與青江菜混合拌勻 餃子皮： 中筋麵粉與水和勻 ⇒ 揉勻後成長條切小塊 ⇒ 桿平   最後步驟：  把內餡包入餃子皮內 ⇒ 大火蒸 6 分鐘

食材： 白砂糖：適量 普洱茶茶包： 2 包（可使用其他茶種類） 全蛋：2 個 蛋黃： 3 個 牛奶：400 cc 砂糖： 75 g 作法： 1.砂糖煮至全部變色即攪拌關火 ⇒ 倒入杯中 2.全蛋、蛋黃打散 3.牛奶、糖煮（拌勻） ⇒ 茶包放入、蓋鍋一下即關火燜 ⇒ 茶包撈起，攪拌降溫    ⇒ 一匙一匙慢慢加入 作法2. 當中 邊攪拌，加入一半後全部倒入拌勻 ⇒ 放上一張餐巾紙    ⇒ 慢慢過濾（網篩） ⇒ 倒入作法1.的杯中 4.烤盤中放入二張紙巾 ⇒ 作法3. 放入烤盤，旁邊倒入熱水 ⇒ 烤箱 170度C ⇒ 烤 20~30分鐘 *烤好再放入冰箱中冰 ⇒ 食用時倒扣盤中

食材： 派皮： 奶油：85 g 低筋麵粉： 1杯半 水：適量 檸檬汁：適量 內餡： 全蛋：3 個 蛋白：1 個 低筋麵粉：3 大匙 鮮奶油： 150 cc 牛奶：150 cc 起司：一杯 水：4 大匙 菠菜末：2杯（燙過切碎） 豆蔻粉：適量 鹽巴：適量 胡椒粉：適量 糖：適量 作法： 製作派皮： 1.奶油、低筋麵粉（過篩）、水、檸檬汁  ⇒ 用水揉勻  ⇒ 桿平 2.模型抹奶油 ⇒ 派皮放上、邊厚一些、高一些、捏成波浪形  ⇒ 叉子搓插 製作內餡： 蛋白打發  ⇒ 全蛋拌勻  ⇒ 低筋麵粉、鮮奶油、牛奶加一起拌勻  ⇒ 起司倒入  ⇒倒入水  ⇒菠菜末倒入拌勻  ⇒ 豆蔻粉、鹽巴、胡椒粉、糖倒入拌勻    最後合在一起：內餡倒入派皮中⇒ 烤箱 170度  ⇒ 烤 40 分鐘

食材： 無鹽奶油： 350 g 糖粉： 160 g 蛋黃：2 個 紅茶包：3 個 低筋麵粉：600 g 作法： 奶油室溫軟化  ⇒ 糖粉過篩拌勻 ⇒ 中速打勻（電動） ⇒ 蛋黃分次放入打勻 ⇒ 紅茶包剪開倒入打勻  ⇒ 低筋麵粉過篩刮刀搓勻（or低速電動打勻）  ⇒ 倒入 8 吋 塔盤中，用手壓緊，旁邊緊貼塔盤  ⇒ 用到切（勿切斷）塊（份） ⇒ 叉子在上面叉小洞  ⇒ 烤箱170 度  ⇒ 烤 30 分鐘

食材： 油酥： 低筋麵粉： 100 g 豬油： 50 g *兩者相加後揉勻 水油： 中筋麵粉： 200 g 豬油： 20 g 溫水：90 cc *三者相加後揉勻 豆沙： 160 g 作法： 1.水油皮包油酥（小塊） ⇒ 桿長條捲起來再桿一次捲起  ⇒ 桿成圓形  ⇒ 包豆沙      ⇒ 水餃型狀去邊 2.水油皮一小塊沾紅色色素揉勻 3.作法1.+作法2. 成太極型 旁邊捏起（像咖喱餃邊） 4.烤箱 160度  ⇒ 烤 15 分鐘

杯口擠擦上一層檸檬汁 ⇒ 沾一層鹽 ⇒ 冰塊適量  ⇒ 加入伏特加 3大匙 （45 cc）⇒ 加入葡萄柚汁一杯 ⇒ 完成