傑克媽の料理筆記

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食譜：豆酥鮮蚵

材料：蚵仔：半斤豆酥：半個蔥末： 1 大匙薑末： 1 大匙蒜末： 1 大匙辣椒末： 1 大匙地瓜粉作法： 1.蚵仔、鹽清洗乾淨，豆酥切碎 2.水燒開 ⇒ 沾地瓜粉之蚵仔放下，一粒一粒放下，動作快 ⇒ 撈起水份瀝乾放盤 3.油鍋爆薑末、蒜末、辣椒末 ⇒ 豆酥末 ⇒ 辣椒粉、醬油1大匙、糖少許 ⇒ 熄火蔥末 ⇒ 淋到蚵上 *油多火小

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食譜：馬里蘭蟹肉餅

材料：蟹肉： 300 g 香菜沙拉醬： 3 湯匙青椒末紅辣椒洋蔥末蛋： 3 個麵包粉： 1 大匙低筋麵粉作法：蟹肉（熟）、香菜末、沙拉醬、青椒末、紅辣椒末、洋蔥末、鹽、胡椒粉、麵包粉拌勻 ⇒ 捏成球狀 ⇒ 沾麵粉（先撒再裹厚厚一層） ⇒ 裹蛋汁液 ⇒ 沾麵包粉 ⇒ 油鍋炸（煎）⇒ 油溫勿太高、火勿太大（小火） ⇒ 炸至金黃色 ⇒ 取出放在餐巾紙上吸油 *沾些辣味千島沙拉醬

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食譜：甜甜圈

材料：中筋麵粉： 2 杯糖粉（霜）蛋： 2 個乾酵母： 1 匙細白糖：半杯肉桂粉：適量水： 1 杯半香草片： 4 片作法： 1.酵母粉、半杯溫水、2小匙糖拌勻 ⇒ 發10分鐘 2.中筋麵粉、蛋（奶粉）、香草片（精）、糖、酵母水拌勻成團 ⇒ 發醒15分鐘 ⇒ 少許麵粉揉成團 ⇒ 桿平 ⇒ 模型壓 ⇒ 放點麵粉 3.油鍋勿太熱放入作法2.麵團炸至金黃 ⇒ 沾糖粉、肉桂粉

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食譜：卡布奇諾蘑菇湯（加州菜，4人份）

材料：（洋）蘑菇末： 150 g （新鮮）香菇末： 150 g 西洋芹末： 2 大匙洋蔥末： 3 大匙高湯： 1 公升白酒： 1/4 杯奶油： 2 大匙低筋麵粉： 30 g 豆蔻粉： 1 小匙鮮奶油作法：熱鍋 ⇒ 奶油溶化 ⇒ 洋蔥末、西洋芹末、洋菇末、香菇末 ⇒ 加入麵粉 ⇒ 倒入白酒 ⇒ 倒入雞湯後煮開15分鐘 ⇒ 放入鹽2小匙、胡椒粉、豆蔻粉1小匙、鮮奶油 ⇒ 容器（杯子） ⇒ 發泡奶油、豆蔻粉

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食譜：紅燒下巴

材料：草魚頭： 2 個蔥薑蒜糖色番茄醬白醋作法：熱鍋爆蒜末、蔥末 ⇒ 魚下巴 ⇒ 酒（半杯）、水（2碗半）、醬油（1大匙半）、糖（1大匙）、番茄醬（1大匙）、白醋（2大匙）、胡椒粉 ⇒ 蓋鍋煮8分鐘 ⇒ 糖色（白糖煮成焦糖） ⇒ 太白粉水 ⇒ 蔥油（沙拉油、洋蔥、紅蔥頭、蒜頭、水煮成） ⇒ 青蒜絲改盤邊裝飾

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食譜：茄汁大捲（透抽）

材料：青蒜苗鮮魷魚： 1 條洋蔥： 1 個番茄： 1 個起司粉番茄醬奶油：半湯匙蒜末太白粉水青豆仁作法： 1.透抽洗淨 ⇒ 對半切一切，裡面刻花切片 ⇒ 滾水中川燙3秒 ⇒ 放入冷水 2.番茄去蒂，底部劃十字 ⇒ 滾水中川燙一下 ⇒ 表皮撕掉 ⇒ 切丁 3.青蒜（白）切絲，洋蔥切絲 ⇒ 奶油爆香 ⇒ 蒜末 ⇒ 番茄丁 ⇒ 番茄醬3匙、米酒 ⇒ 太白粉水勾芡 ⇒ 透抽拌炒（太乾可放水、酒） ⇒ 糖、鹽、青豆仁 ⇒ 起司粉

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食譜：菜肉餛飩

材料：絞肉：半斤（絞兩次）青江菜： 1 斤小白菜餛飩皮蝦米：適量蔥薑末榨菜絲蛋皮絲紫菜絲作法： 1.滾水、鹽 ⇒ 青江菜川燙軟 ⇒ 冷水中漂涼 ⇒ 擠乾水份 ⇒ 切碎末 2.蝦米泡軟切碎末 3.絞肉、蝦米、蔥、薑末、鹽、香油、胡椒粉、水（4-5大匙） ⇒ 順方向拌勻（出筋、黏） ⇒ 青江菜拌勻（順方向） ⇒ 餛飩皮包餡折成枕頭形狀（沾點水） 4.高湯滾 ⇒ 作法3. 鹽、榨菜（香油） ⇒ 煮5~6分鐘 ⇒ 小白菜 ⇒ 上面放蛋皮絲、紫菜絲

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食譜：口磨鍋巴湯

材料：鍋巴：數片蘑菇（洋）：半斤豆苗蟹肉腿（or干貝）洋火腿片高湯作法： 1.熱油炸洋菇至金黃取出 ⇒ 火腿片取出 ⇒ 大火鍋巴炸脹取出 ⇒ 剝小塊 2.高湯 ⇒ 洋菇 ⇒ 蟹肉、蝦仁、火腿片、鹽 ⇒ 豆苗 ⇒ 胡椒、香油 ⇒ 舀至鍋巴為底部至容器（碗）

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食譜：砂鍋醃篤鮮湯（江浙菜）

材料：青江菜： 3 根火腿（醃五花肉）：切塊（熟）五花肉：切塊綠筍： 1 條百頁結青蒜： 1 支作法： 1.火腿蒸2個半小時 ⇒ 蒸緊實、筍切塊，百頁結泡白（鹼水 ⇒ 沖淨） 2.青江菜對半切再切一刀段 3.青蒜切絲 4.冷水、筍、火腿、五花肉煮20-30分鐘（若是高湯） ⇒ 百頁結、青江菜 ⇒ 煮開後放入蒜絲 ⇒ 米酒 *高湯：雞架、雞腳熬煮

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食譜：沙茶魷魚羹

材料：發泡魷魚：半斤九層塔沙茶醬： 2 大匙柴魚片大蒜酥地瓜粉蛋： 2 個作法：開水煮開（10碗水） ⇒ 沙茶醬、柴魚片、大蒜酥、鹽 ⇒ 魷魚水開 ⇒ 地瓜粉水、酒 ⇒ 水開熄火 ⇒ 九層塔、蛋汁（攪一下） *加烏醋、香油（辣油）

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食譜：角椒鑲肉

材料：絞肉： 4 兩角椒： 6 條薑蔥末作法： 1.絞肉、薑、蔥末、鹽、白胡椒粉、太白粉、水（2匙）、香油 ⇒ 順方向拌勻 2.角椒去頭、中間籽去掉 ⇒ 鑲入絞肉 ⇒ 油鍋炸一下（過油） ⇒ 取出至另一乾淨鍋、水1/4杯、醬油2大匙、糖1/2小匙 ⇒ 小火燜煮入味 ⇒ 香油

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食譜：酸菜白肉火鍋（東北）

材料：牛肉片五花肉（煮熟切薄片）炸肉丸炸排骨酸白菜凍豆腐豬血（鴨血）粉絲金針菇白菜 *沾醬：香油、辣油、蒜泥水、韭菜花、蔥花、醋、醬油、麻油 *酸白菜：結球長大白菜 ⇒對剖兩半（1/3處）水開從頭至尾燙好放置容器裡 ⇒ 石頭壓蓋子10天左右作法：高湯 ⇒ 酸白菜切細絲放入 ⇒ 鹽 ⇒ 凍豆腐、肉丸、炸排骨 ⇒ 五花肉片 ⇒ 銅之火鍋容器 ⇒ 材料邊吃邊放

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食譜：韓國火鍋（火烤二吃）

材料：梅花肉：半斤牛肉：半斤蚵仔斑節蝦透抽蛋蛤蜊麵線（燙過）蔥、薑、蒜末、辣椒金針菇菠菜大白菜作法： 1.蒜、蔥、辣椒、白醋（檸檬）、糖、酒、麻油、薑泥、醬油醃肉20分鐘 2.高湯 ⇒ 大白菜、金針菇、........... 烤：先抹奶油or雞油 ⇒ 肉片沾汁：醬汁：蒜末、蔥末、辣椒（蛋）

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食譜：蚵串

材料：蚵仔： 1 斤蛋： 2 個中筋麵粉：半碗麵包粉： 2 碗木簽（串）： 12 支作法：蚵仔洗淨 ⇒ 串緊（硬處）幾個 ⇒ 沾麵粉 ⇒ 蛋汁 ⇒ 麵包粉（壓緊實） ⇒ 油鍋（不用太熱）炸至金黃、瀝乾油 ⇒ 沾番茄醬

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食譜：春花秋月（茉莉花瓣）

材料：蛋： 5 個蔥白末茉莉花瓣白芝麻：適量地瓜粉： 1 碗茶包（綠茶）作法： 1.地瓜粉、1碗水調勻 ⇒ 5個蛋打勻 ⇒ 蔥白末、茉莉花瓣 ⇒ 綠茶葉、糖、鹽拌勻 2.油鍋（2湯匙油） ⇒ 使用小火 ⇒ 作法1 之蛋液拌勻倒入煎至金黃（可煎二個） ⇒ 撒些芝麻

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