傑克媽の料理筆記

材料： 吳郭魚：1 條 （或是草魚） 竹筍： 1 條 紅蘿蔔： 1 條 薑絲：適量 蔥段：適量 檸檬汁：少許 沙拉油：1 匙 醬油： 2 匙 酒：少許 香油：少許 作法： 1.魚洗淨 ⇒ 魚鰓切開去內臟 ⇒ 洗淨  2.斜刀切魚頭（兩面對等切斷） ⇒ 頭立起 3.尾巴切斷、可修整 ⇒ 塞入魚嘴 4.魚背斜刀劃開再切至魚腹拉開 ⇒ 背面同 5.魚皮放砧板，第一刀切工整勿切斷，第二刀斜斷 ⇒ 攤開成蝴蝶狀 6.竹筍、胡蘿蔔切長方形，同魚片大小之薄片 ⇒ 滾水中川燙 7.盤 ⇒ 胡蘿蔔、竹筍、魚片依序擺好 ⇒ 魚頭放中間 8.蒸鍋燒開大火蒸10分鐘 ⇒ 淋汁 *去腥：蒸前放薑絲與蔥段 ⇒ 蒸好淋檸檬汁 *淋汁：油、醬油、酒、香油

材料： 西洋菜（豆苗也可）：適量 蛋白： 3 個 雞胸肉： 1 個 高湯 作法： 1.雞肉去皮切丁（大丁） ⇒ 酒、鹽、胡椒粉、太白粉醃 2.蛋白打發 ⇒ 1大匙麵粉、1小匙泡打粉（泡發粉）拌勻 ⇒ 作法1.的雞肉沾上 3.油熱後轉中火 ⇒ 作法2.沾過的雞肉炸至定型，無須太黃 4.高湯（調味好）⇒ 放入作法3.的雞肉 ⇒ 蒸鍋蒸10分鐘 5.1碗高湯加熱沖至西洋菜中 ⇒ 作法4倒入 ⇒ 淋上香油與撒上胡椒粉

材料： 草蝦： 1 斤半 番茄醬 薑末 蒜末 蔥末 辣椒末 作法： 1.蝦洗乾淨 ⇒ 背部剪刀去泥腸 2.開水燙至變紅色即撈起 ⇒ 1匙鹽擺上 3.糖醋醬：番茄醬6大匙、水6大匙、糖3大匙、黑醋3大匙拌勻 4.油鍋 ⇒ 蝦放下炒 ⇒ 1匙半米酒延鍋邊淋下 ⇒ 作法3.倒入燒開轉小火煮2分鐘 ⇒ 撈起蝦 ⇒ 湯汁勾芡，火關小 ⇒ 麻油 ⇒ 薑末、蒜末、蔥末、辣椒末 ⇒ 淋至蝦上面

材料： 雞： 半隻 啤酒： 1 瓶 醬瓜（花瓜）：半罐 野薑花 鹽 作法： 1.滾水 ⇒ 雞塊川燙 ⇒ 冷水沖過放一下 ⇒ 去水 2.雞肉、啤酒、醬瓜汁 ⇒蒸30分鐘 ⇒ 放上醬瓜、野薑花 ⇒ 再蒸3分鐘即可

材料： 吐司： 6 片 芋泥 麵粉 火腿絲 作法： 1.麵粉+水調稠狀 ⇒ 麵糊 2.吐司硬邊切掉 ⇒ 抹上芋泥、1條火腿絲 ⇒ 捲成圓桶狀（卷緊）⇒ 麵糊黏縫口，頭尾兩端也要沾麵糊，縫口朝下 3.熱油 ⇒ 芋泥卷炸成金黃（起鍋前用大火）⇒ 斜切一半 ⇒ 切口往外上盤 ⇒ 中間裝飾 *芋泥：芋頭蒸熟拌糖、油即可

材料： 花蟹： 2 隻 蛋： 6 個 魚板： 半 條 香菇： 2 朵 or 3 朵 作法： 1.香菇、魚板切絲 2.蛋打散+鹽（柴魚粉看個人）拌勻 ⇒ 3杯水 ⇒ 作法1.倒入 3.蟹殼蓋打開，去掉不能食用的地方 ⇒ 切六等分，大角切 ⇒ 排深盤 ⇒ 蒸10分鐘 ⇒ 作法2.之蛋汁淋上 ⇒ 香油 ⇒ 小火蒸15分鐘 ⇒ 香菜放上即可

材料： 豆干： 4 個（切丁） 豬肉： 1 小塊（切丁） 竹筍丁 蝦米 雞胗丁 火腿丁 胡蘿蔔丁 香菇 青豆仁 蝦仁 辣豆瓣 作法： 1.豆干、豬肉、火腿、竹筍、雞胗、胡蘿蔔都切丁 ⇒ 熱油中過油（食材勿太熟） 2.起油鍋 ⇒ 蝦米、香菇炒香 ⇒ 醬油3湯匙 ⇒ 作法1.倒入拌炒 ⇒ 辣豆瓣 ⇒ 湯汁收幹，加少許糖 ⇒ 酒3湯匙 ⇒ 蓋鍋蓋 3.蝦仁、青豆、蔥過油撈起 ⇒ 淋上少許酒 ⇒ 勾芡（加鹽） 4.作法2起鍋裝盤後作法3淋上去即可

材料： 肥腸（大）： 1 斤半 麵粉：1 杯+1又3/4杯 蛋： 1 個 椒鹽：適量 作法： 1.肥腸、麵粉、沙拉油揉洗兩次  ⇒ 務必清洗乾淨 ⇒ 糖、酒、鹽、花椒粉拌勻後蒸30分鐘 ⇒ 切小段 2.麵糊：蛋、水、麵粉調勻（不太稠） ⇒ 大腸拌勻沾到麵糊 3.7-8分熱油 ⇒ 作法2.放進去炸到金黃 ⇒ 改大火撈起 *沾椒鹽吃

材料： 地瓜粉： 2 杯 香菇絲 芹菜末 五花肉絲（絞肉） 蝦米 醬油： 3 大匙 鹽： 1 小匙 橄欖油（沙拉油）： 4 大匙 胡椒粉：適量 水： 4 杯 作法： 1.地瓜粉+3杯半水拌勻 2.油鍋 ⇒ 香菇絲 ⇒ 肉絲 ⇒ 蝦米 ⇒ 醬油、鹽、胡椒粉、半杯水燜煮 ⇒ 作法1.攪拌倒入放下（改中小火，不停攪拌，鏟背鏟） ⇒ 完全透明很Q ⇒ 芹菜末

材料： 里肌肉： 半斤 檸檬：少許 小黃瓜：1~2條 辣椒末：適量 大蒜末：適量 芝麻（熟）：適量 醋：1 湯匙 糖：1 湯匙 醬油： 2 湯匙 作法： 1.小黃瓜長形切薄片 ⇒ 泡鹽水5~10分鐘 2.醬油、醋、糖、辣椒末、蒜末調勻 3.里肌肉切大片 4.小黃瓜下，里肌肉上捲緊用牙籤固定 ⇒ 滾水中川燙熟40秒 ⇒ 冷開水（冰） ⇒ 瀝乾水份 ⇒ 盤子擺好 ⇒ 撒上白芝麻 ⇒ 檸檬汁淋上 *作法2之醬汁可用沾或淋上

材料： 虱目魚：1 條（不刮鱗） 鹽： 1 包 作法： 炒菜鍋加熱 ⇒ 鹽鋪上一層（底可較厚） ⇒ 魚放上 ⇒ 鹽蓋上 ⇒ 蓋鍋蓋 ⇒ 小火40分鐘 ⇒ 魚鱗掀開食用（盤上）

材料： 義大利墨汁麵： 4 兩 中卷（透抽）：1~2 條 蒜末： 1 大匙 橄欖油 洋菜末 作法： 1.花枝or中卷洗淨切圈圈 2.冷水加麵至滾再煮5分即可 3.橄欖油（可加點奶油） ⇒ 蒜末 ⇒ 中卷  ⇒ 麵條  ⇒ 鹽調味即可完成

材料： 蘋果： 半 粒 明蝦： 2 尾 鮮奶油： 150 cc 紅蔥頭： 1 個 法國麵包： 1 條 香菜：少許 作法： 1.明蝦去殼（頭尾留著備用）⇒ 背部劃一刀，去腸泥切四五等分之塊狀 ⇒ 鹽、胡椒粉抓 ⇒ 麵粉抓勻 2.蘋果去皮切丁 3.法國麵包從中切一刀（橫） ⇒ 中間取出盛一容器 4.油鍋煎明蝦變色 ⇒ 蘋果丁 ⇒ 白酒 ⇒ 鮮奶油煮至濃稠 ⇒ 鹽、胡椒粉 ⇒ 紅蔥頭末 ⇒ 放至作法3至容器內（放盤上） 5.頭尾煎變色 ⇒ 紙沾乾 ⇒ 放置作法4.頭尾站立 ⇒ 香菜裝飾

材料： 洋菜： 1 包 麥芽糖： 1 匙 白砂糖： 3 匙 鳳梨片： 4~5 片 紅豆沙：適量 綠茶：適量 作法： 1.洋菜用水煮10分鐘（or20分鐘） ⇒ 砂糖、麥芽糖拌勻 2.鳳梨片與汁 ⇒ 果汁機打汁 ⇒ 鍋中小火加熱+（2碗=1碗洋菜水）拌勻放涼 3.洋菜水+2匙紅豆沙拌勻溶化放涼 4.洋菜水+綠茶拌勻放涼（包含作法2.與作法3.的都放置容器裡放涼成型） 5.冰涼後切片裝盤

材料： 洋芋： 1~2 個 辣椒： 1 根 鹽：適量 香油：適量 作法： 洋芋去皮 ⇒ 清水沖泡 ⇒ 切薄片再切絲 ⇒ 泡水 ⇒ 開水中川燙一下取出 ⇒ 鹽、香油、辣椒絲拌勻