傑克媽の料理筆記

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食譜：鮮貝炒香菇

材料：新鮮干貝：半斤香菇絲： 6~8 朵青蒜： 2 支辣椒：適量大蒜：適量醬油膏：適量作法： 1.干貝對半切（剖）、青蒜切絲（斜切段）、辣椒斜切 2.油鍋爆香菇絲 ⇒ 蒜末、辣椒、鮮貝、香菇水 ⇒ 醬油膏2大匙、糖少許 ⇒ 青蒜

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食譜：日式壽喜鍋

材料：肉片（牛、豬）豆腐新鮮香菇魚板菠菜胡蘿蔔大白菜魚丸板京蔥（大蔥）段茼蒿麵白玉翡翠：大白菜燙軟 ⇒ 兩片攤開包胡蘿蔔絲（熟）or 菠菜（熟）長形 ⇒ 切段作法： 1.鍋 ⇒ 雞油 or 豬油 or 奶油 ⇒ 炒肉片、大蔥 ⇒ 香菇 ⇒ 大白菜 ⇒ 酒、味啉、醬油（柴魚）、糖 ⇒ 高湯 ⇒ 魚板、黑輪、豆腐、白玉翡翠......... 2.沾醬：全蛋汁

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食譜：砂鍋魚頭（江浙）

材料：鰱魚頭： 1 個肉片大蒜粒青蒜段辣椒： 2 支薑末筍片香菇片凍豆腐粉皮作法： 1.魚球弄破 ⇒ 魚頭醃些醬油 ⇒ 炸金黃撈起 ⇒ 留下油炸大蒜 2.筍、香菇、薑末、細豆瓣醬3匙、辣椒醬2匙 ⇒ 酒、水 ⇒ 魚頭、凍豆腐、糖少許 ⇒ 大蒜粒 ⇒ 水滾轉小火 15分鐘 ⇒ 砂鍋 ⇒ 青蒜、粉皮、辣椒

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食譜：紅油抄手

材料：餛飩皮： 4 兩絞肉： 6 兩（夾心肉）蝦米末：適量蒜末：適量辣油：適量蔥末：適量薑末：適量花椒粉：適量作法： 1.蝦米切末、絞肉（絞二次或是再剁過），薑末1湯匙、蔥末一湯匙、鹽、胡椒粉、香油、4大匙水 ⇒ 順方向攪拌均勻至有黏性 2.餛飩皮包作法1.對折，旁邊兩角交叉黏住 3.水開放下作法2. ⇒ 攪動一下 ⇒ 浮起來撈起放入調味料中拌一拌 4.辣油2大匙，醬油2大匙，蔥花、蒜末、花椒粉 ⇒ 調味料

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食譜：酥肉

材料：梅花肉（夾心肉）： 2 條蠔油： 3-4匙醬油：半碗地瓜粉青蒜作法： 1.蒜末、蔥（拍一拍）、肉、蠔油、醬油、糖、酒、黑胡椒 ⇒ 冰箱醃兩天（叉燒肉則加些油醃） 2.肉大塊沾地瓜粉 ⇒ 油鍋（不用太高）炸（勿動） ⇒ 金黃色 ⇒ 切片

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食譜：麻辣火鍋

材料：牛肚（毛肚）大腸頭牛肉片豆腐鴨血青蒜大白菜茼蒿拉麵蘸料：白醋、青蒜末、香油蔥、薑、蒜、花椒粉、辣椒粉、花椒粒、辣豆瓣、甜酒釀、（紫草、桂皮、大小茴香、甘草可以到中藥行抓10元）、糖、醬油、高湯（牛骨熬7-8小時）作法： 1.油鍋（油多點）爆花椒、蔥、薑、蒜（小火爆至香味出來）⇒ 熄火降溫放辣椒粉、花椒粉攪拌後開火 ⇒ 酒、辣豆瓣醬、甜酒釀 ⇒ 中藥材 ⇒ 高湯熬5~6小時（醬油調色）⇒ 過濾 2.高湯底 ⇒ 牛肚、大腸頭、豆腐、鴨血、青蒜.........

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食譜：四色豆腐蛋

材料：蛋： 5 個青豆：適量髮菜：適量香菇丁： 5 朵胡蘿蔔末作法： 1.蛋打勻（不發泡）⇒ 其他材料放下拌勻 ⇒ 米酒、鹽、糖 2.蒸鍋上放一容器（抹油）預熱 ⇒ 蛋汁徐徐放下中小火蒸15分鐘 ⇒冷卻後扣盤 ⇒ 切片

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食譜：三鮮豆花湯

材料：清豆漿： 1 大碗蛤蜊： 1 斤蟹肉腿（or 干貝絲）：適量肉片：可加可不加蝦仁：個人喜好胡蘿蔔丁：適量木耳絲：適量青豆仁：適量金針（泡水切小段）：適量太白粉水：適量作法： 1.蛤蜊在開水中煮開取肉 2.豆漿煮開（邊拌，火勿大） ⇒ 鹽、木耳、金針、胡蘿蔔丁、青豆仁、蟹肉腿、蝦仁、蛤蜊肉煮開 ⇒ 太白粉水 ⇒ 胡椒粉、香菜

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食譜：巧克力慕斯

材料：巧克力： 100 g（隔水溶化）巧克力塊：少許蛋白： 3 個鮮奶油： 1 杯半濃咖啡： 2 大匙（不加糖與奶油）糖： 1/3 杯（3大匙）作法： 1.容器放水、冰塊 ⇒ 容器放上 ⇒ 鮮奶油打至霜淇淋狀（中間放兩大匙糖，分次放入） 2.蛋白打發 ⇒ 加入一大匙糖 ⇒ 加入巧克力醬，濃咖啡（涼） ⇒ 加一半打發鮮奶油 ⇒ 另一半打發鮮奶油倒入拌勻 ⇒ 放容器 ⇒ 巧克力塊刨絲在上面 ⇒ 冰起來。

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食譜：當歸豬心

材料：豬心黑麻油當歸枸杞子川穹黃芪作法： 1.豬心剖開去除血塊 ⇒ 切片（薄） 2.鋁箔紙兩層 ⇒ 中藥 ⇒ 豬心片鋪上 ⇒ 胡麻油、米酒淋上、少許鹽 ⇒ 另一張鋁箔紙捲好（前兩層）密封 ⇒ 放鍋中加水 ⇒ 煮開後3~5分熄火 3.大盤擺青菜 ⇒ 上放一容器加熱水 ⇒ 作法2.放上劃開紙

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食譜：香蕉蝦卷

材料：香蕉： 5~6 根沙拉蝦仁麵糊：適量春卷皮作法： 1.香蕉去皮 ⇒ 手指中間掰成三片再切一刀（一半） 2.蝦仁鹽醃 3.春卷皮 ⇒ 香蕉段、蝦仁、蝦仁 ⇒ 卷緊包好、麵糊黏 4.油鍋7~8分熟炸作法3.中小火至金黃 ⇒ 裝盤

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食譜：紅鯛牡蠣飯

材料：紅鯛：魚片適量蘆筍：切段或片⇒ 紅蔥頭：適量小番茄：川燙去皮切絲牡蠣（or文蛤）：個人喜好大蒜： 1 粒牛油：適量白酒：適量魚高湯：適量紅米+白米飯紫蘇末：適量橄欖油：適量作法：奶油、紅蔥末、蒜末、魚片、白酒、魚高湯、橄欖油開小火（蓋鍋蓋） ⇒ 放入文蛤煮開後取出 ⇒ 蘆筍、番茄、牛油 ⇒ 魚片、文蛤 ⇒ 上盤、米飯 ⇒ 淋紫蘇末、橄欖油汁

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食譜：荷葉餅（北方）

材料：中筋麵粉： 2 碗半蛋： 2 個胡蘿蔔絲：個人喜好花椒粒：適量豆芽（頭尾去掉）：個人喜好豆干：個人喜好洋蔥絲：個人喜好作法： 1.麵粉+4杯半熱水拌勻 ⇒ 醒1小時（*一碗麵粉=1杯半開水） ⇒ 揉成長條 ⇒ 手的虎口大轉斷，手掌壓平再桿平 ⇒ 兩張中間放點油再撒點乾麵粉 ⇒ 再桿平薄片（大張） 2.乾鍋熱後放入薄餅蓋鍋中小火煎 3.爆香花椒粒（油），籽去除 ⇒ 洋蔥絲、胡蘿蔔絲、豆干絲、鹽、豆芽 ⇒ 麻油增香 4.餅撕開包作法3.內餡，或是烤鴨肉

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食譜：生炒花枝（花卻有情）

材料：花枝： 2 只熟筍：適量洋蔥：半個胡蘿蔔：適量辣椒： 2 支蔥：適量薑：適量蒜：適量豆豉：適量烏醋：適量酒：少許糖：少許太白粉水：少許鹽：少許麻油：少許沙拉油：3 匙作法： 1.花枝洗淨切塊 2.洋蔥切粗條、胡蘿蔔切薄片壓花、熟筍切片、蔥斜切、薑切片、蒜切片、辣椒斜切、豆豉泡在米酒裡 3.油倒入鍋中爆香蒜薑蔥白段 ⇒ 加入豆豉 ⇒ 倒入辣椒、洋蔥 ⇒ 放入胡蘿蔔、酒 ⇒ 炒一會後放入熟筍 ⇒ 倒入花枝 ⇒ 糖、鹽調味 ⇒ 太白粉水勾芡 ⇒ 淋上烏醋與麻油 ⇒ 放上青蔥段

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食譜：綠豆粉粿

材料：白綠豆粉： 1 杯糖： 1 杯百香果汁： 1 杯水： 7 杯作法：水、糖、綠豆粉拌勻後開火 ⇒ 邊煮邊加果汁攪至濃稠狀 ⇒ 熄火後倒入模型，放涼後切片。

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食譜：冬筍牛柳

材料：牛肉： 4 兩冬筍： 1 條蒜片：適量太白粉：適量蠔油：適量黑胡椒粉：適量蛋白：少許番茄醬：適量糖：少許香油：適量 *牛柳過油前先醃製 ⇒ 太白粉、蠔油、黑胡椒粉、蛋白醃製作法： 1.冬筍去殼，削掉老的部分 ⇒ 對切一半用挑切 2.4分油過油（冬筍）撈起，牛柳亦過油（變色）撈起 3.油鍋爆香蒜片 ⇒ 水半碗、蠔油、番茄醬、糖 ⇒ 放入冬筍、牛肉 ⇒ 太白粉水勾芡，最後淋上香油

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食譜：饅頭

材料：中筋麵粉： 1 斤溫水： 2 碗（杯）奶油：適量砂糖：少許酵母粉： 1 湯匙作法： 1.溫水、砂糖少許、酵母粉拌勻倒入麵粉中揉成團狀發 1 小時 ⇒ 拉開放入奶油、糖揉均勻（光滑細緻） ⇒ 揉成長條形後稍壓扁 ⇒ 切適中大小 ⇒ 醒半小時 2.水開蒸15分鐘

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食譜：樹子蒸魚

材料：烏魚： 1 條樹子：適量辣椒絲：適量酒： 1 大匙糖： 1/2 小匙白胡椒粉：適量油： 1 大匙作法： 1.將魚洗淨，腹部剖開 ⇒ 鋪在盤子上鋪嫩薑 ⇒ 破布子、辣椒絲、酒、糖、白胡椒粉、油 2.水開 ⇒ 放上作法1 蒸10分鐘（眼球變白凸出即表示熟）

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食譜：蠔油肉燥

材料：絞肉：半斤芹菜末： 1 根薑末： 2~3 大匙胡蘿蔔末： 1/4 杯蒜末： 1 大匙蠔油： 2~3 匙烏醋： 1 大匙醬油： 1 大匙糖： 1 小匙五香粉：少許胡椒粉：適量酒：適量作法：油鍋炒絞肉 ⇒ 胡蘿蔔丁、水（蓋過絞肉）、醬油、蠔油、烏醋、糖、五香粉、蒜末、薑末、胡椒粉、酒 ⇒ 芹菜末 ⇒ 完成出鍋

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食譜：生菜牛肉鬆

材料：西生菜： 1 顆牛絞肉：半斤蛋： 3 個芹菜：適量薑：適量洋芋片： 1 包香菜：適量醬油：適量黑胡椒：適量米酒：適量油：適量作法： 1.西生菜，心挖掉後泡水 ⇒ 一片片剝下後修剪 2.洋芋片壓碎 ⇒ 鋪盤底 3.絞肉、醬油、黑胡椒、米酒、少許油拌勻 4.芹菜切末，蛋打散，香菜切末，薑末 5.油鍋熱好後倒入蛋汁不停攪拌 ⇒ 撈起 ⇒ 倒入油 ⇒ 放入薑末爆香 ⇒ 倒入絞肉 ⇒ 酒、醬油、黑胡椒、鹽 ⇒ 芹菜末、香菜末、蛋拌勻取出 6.生菜包著牛肉鬆吃

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食譜：炸春卷

材料：肉絲： 6 兩春卷皮韭黃段：自行預估蔥段：適量醬油： 1 大匙太白粉： 1/2 小匙鹽：適量黑胡椒：適量作法： 1.肉絲、醬油、水、太白粉攪拌拌勻醃製5分鐘 2.油鍋加熱到7分熱炒肉絲變色後取出倒入碗中，放入韭黃、蔥段、鹽、黑胡椒拌勻 3.春卷皮包作法2.的內餡，捲緊後用麵糊黏緊糊口 4.7分熱油鍋炸，春卷沿著鍋邊滑下去，勿用丟，炸至金黃色撈起

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食譜：辣白菜

材料：大白菜： 1 顆白醋： 3~4 大匙花椒粒：適量辣椒末：適量薑末：適量香油： 5~6 匙糖： 1 大匙鹽： 1/2 小匙作法： 1.煮一鍋水 ⇒ 水開後放入大白菜，浸到水再煮開即撈起瀝乾水份 ⇒ 切大片 2.另外準備一個鍋子，放入香油 ⇒ 開小火花椒粒慢慢攪拌至味道出來 ⇒ 熄火撈出花椒粒 ⇒ 還有餘溫，放入辣椒末、糖、鹽、白醋（綜合調味料） ⇒ 倒入大白菜中調勻 ⇒ 放涼後1小時食用

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食譜：四神炒蝦仁

材料：蝦仁：半斤蓮子：二兩淮山：二兩白果：二兩百合：二兩松子：適量枸杞：適量蔥：適量薑：適量辣椒：適量香菜：適量酒：適量 *蓮子、淮山、白果、百合都先煮熟作法：爆蔥段 ⇒ 蝦仁 ⇒ 酒、四神 ⇒ 鹽調味 ⇒ 太白粉水勾芡 ⇒ 香油增加香氣 ⇒ 辣椒、香菜、枸杞 ⇒ 擺盤後松子撒上

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食譜：鹹蛋糕

材料：低筋麵粉： 1 又 1/2 杯糖： 1 杯蛋： 5 個絞肉： 6 兩作法： 1.蛋打發後加入糖，拌均勻之後加入低筋麵粉 ⇒ 攪拌好成蛋糊 2.絞肉炒熟 ⇒ 用鹽、醬油調味後瀝乾水份 3.中火蒸熟第一層蛋糊（8分鐘） ⇒ 放入玻璃紙蒸籠中蒸 ⇒ 鋪上絞肉再鋪上一層蛋糊（剩下的另一半） ⇒ 蒸 2~3 分鐘後撒上火腿屑後再蒸熟 ⇒ 切片上盤

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食譜：泡芙

材料：低筋麵粉： 70 g 水： 120 cc 奶油： 50 g 蛋： 2 個作法： 1.水+奶油，鹽1/4小匙 ⇒ 開火煮溶化 ⇒ 倒入麵粉，要熄火然後拌勻 ⇒ 多攪拌一下，讓熱氣散發 ⇒ 蛋汁分三、四次下 ⇒ 攪拌均勻 ⇒ 倒入塑膠袋，角部粉剪個洞口 ⇒ 擠在乾淨小方紙上 2.油鍋（勿太熱） ⇒ 作法1.放入炸（連紙），紙自由脫落再夾起紙 ⇒ 金黃取出 ⇒ 待稍涼，切一刀夾奶油花生醬

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食譜：河渣湯（湖南）

材料：花生醬（花生泡軟打汁） A菜： 4~6兩（切小段）絞肉： 6 兩蝦米：適量作法：油鍋爆香蝦米、絞肉炒散 ⇒ 花生醬1大碗燒開 ⇒ 鹽 ⇒ A菜拌一下熄火 ⇒ 胡椒粉

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食譜：芥菜素鮑片

材料：芥菜心： 1 顆鮑魚菇：適量香菇（新鮮）、草菇：適量豆腸： 1~2條小蘇打粉：適量番茄： 1 個作法： 1.芥菜心切大片 ⇒ 水開、放少許小蘇打粉、油 ⇒ 冷水漂涼 2.鮑魚菇切片，香菇切片 ⇒ 川燙 3.油鍋爆（薑片）菇類、豆腸、番茄 ⇒ 芥菜心、素高湯（水） ⇒ 鹽 ⇒ 太白粉水（剝汁） ⇒ 香油

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食譜：東北飄香鍋（酸菜白肉）

材料：酸白菜： 6 兩臭豆腐： 4 塊青蒜： 1 支香菇： 2 朵五花肉（煮熟）： 1 兩蝦米：適量醬油：適量糖：適量辣椒醬：適量作法： 1.酸白菜切絲，五花肉切粗條，香菇切絲，青蒜切片，臭豆腐切成四塊 2.油鍋爆香蝦米、香菇、五花肉絲（成金黃） ⇒ 加水（兩碗）、醬油、糖、辣椒醬煮⇒ 臭豆腐煮到漲大 ⇒ 酸白菜煮開 ⇒ 倒入砂鍋（砂鍋預熱 ⇒ 倒上香油） ⇒ 放上蒜末

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食譜：義大利披薩（拿坡里）

材料：中筋麵粉： 1 KG 青椒：適量乳酪絲：適量乾酵母：適量奶粉： 40 g 橄欖粒：適量洋菇：適量作法： 1.麵粉、乾酵母拌勻、奶粉、鹽和勻加水550g 揉成團+橄欖油50g（1/10麵粉比例）發一小時 2.一團先沾點粉手壓平 ⇒ 手捏邊再桿平 ⇒ 拉邊 ⇒ 桿平 ⇒ 披薩盤 ⇒ 番茄醬、青椒、橄欖、洋菇、乳酪絲 ⇒ 烤箱

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食譜：年糕

材料：糯米粉：1 斤（一包）黃砂糖： 3 杯紅糖：半杯作法：糯米粉、砂糖、紅糖、2杯水拌勻 ⇒ 倒入鋪有玻璃紙之蒸籠 ⇒ 大火蒸 2小時

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食譜：蠔油煎魚

材料：白色魚肉（無刺）： 1 片（六兩）蒜苗絲蒜蓉辣椒蠔油： 3 匙（加水調稀釋）太白粉水：適量作法： 1.魚切成片狀（斜切） ⇒ 撒點鹽、太白粉 2.熱鍋熱油（中火） ⇒ 魚片排放鍋中煎金黃 ⇒ 排盤 3.乾淨鍋 ⇒ 蠔油水、蒜辣椒、太白粉水勾芡 ⇒ 醬汁淋在作法2.上 ⇒ 蒜苗絲鋪上

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