傑克媽の料理筆記

材料： 新鮮干貝： 半斤 香菇絲： 6~8 朵 青蒜： 2 支 辣椒：適量 大蒜：適量 醬油膏：適量 作法： 1.干貝對半切（剖）、青蒜切絲（斜切段）、辣椒斜切 2.油鍋爆香菇絲 ⇒ 蒜末、辣椒、鮮貝、香菇水 ⇒ 醬油膏2大匙、糖少許 ⇒ 青蒜

材料： 肉片（牛、豬） 豆腐 新鮮香菇 魚板 菠菜 胡蘿蔔 大白菜 魚丸板 京蔥（大蔥）段 茼蒿 麵 白玉翡翠：大白菜燙軟 ⇒ 兩片攤開包胡蘿蔔絲（熟）or 菠菜（熟）長形 ⇒ 切段 作法： 1.鍋 ⇒ 雞油 or 豬油 or 奶油 ⇒ 炒肉片、大蔥 ⇒ 香菇 ⇒ 大白菜 ⇒ 酒、味啉、醬油（柴魚）、糖 ⇒ 高湯 ⇒ 魚板、黑輪、豆腐、…

材料： 鰱魚頭： 1 個 肉片 大蒜粒 青蒜段 辣椒： 2 支 薑末 筍片 香菇片 凍豆腐 粉皮 作法： 1.魚球弄破 ⇒ 魚頭醃些醬油 ⇒ 炸金黃撈起 ⇒ 留下油炸大蒜 2.筍、香菇、薑末、細豆瓣醬3匙、辣椒醬2匙 ⇒ 酒、水 ⇒ 魚頭、凍豆腐、糖少許 ⇒ 大蒜粒 ⇒ 水滾轉小火 15分鐘 ⇒ 砂鍋 ⇒ 青蒜、粉皮、辣椒

材料： 餛飩皮： 4 兩 絞肉： 6 兩（夾心肉） 蝦米末：適量 蒜末：適量 辣油：適量 蔥末：適量 薑末：適量 花椒粉：適量 作法： 1.蝦米切末、絞肉（絞二次或是再剁過），薑末1湯匙、蔥末一湯匙、鹽、胡椒粉、香油、4大匙水 ⇒ 順方向攪拌均勻至有黏性 2.餛飩皮包作法1.對折，旁邊兩角交叉黏住 3.水開放下作法2. ⇒ 攪動一下 ⇒…

材料： 梅花肉（夾心肉）： 2 條 蠔油： 3-4匙 醬油： 半碗 地瓜粉 青蒜 作法： 1.蒜末、蔥（拍一拍）、肉、蠔油、醬油、糖、酒、黑胡椒 ⇒ 冰箱醃兩天（叉燒肉則加些油醃） 2.肉大塊沾地瓜粉 ⇒ 油鍋（不用太高）炸（勿動） ⇒ 金黃色 ⇒ 切片

材料： 牛肚（毛肚） 大腸頭 牛肉片 豆腐 鴨血 青蒜 大白菜 茼蒿 拉麵 蘸料：白醋、青蒜末、香油 蔥、薑、蒜、花椒粉、辣椒粉、花椒粒、辣豆瓣、甜酒釀、（紫草、桂皮、大小茴香、甘草可以到中藥行抓10元）、糖、醬油、高湯（牛骨熬7-8小時） 作法： 1.油鍋（油多點）爆花椒、蔥、薑、蒜（小火爆至香味出來）⇒ 熄火降溫放辣椒粉、花椒粉攪拌…

材料： 蛋： 5 個 青豆：適量 髮菜：適量 香菇丁： 5 朵 胡蘿蔔末 作法： 1.蛋打勻（不發泡）⇒ 其他材料放下拌勻 ⇒ 米酒、鹽、糖 2.蒸鍋上放一容器（抹油）預熱 ⇒ 蛋汁徐徐放下中小火蒸15分鐘 ⇒冷卻後扣盤 ⇒ 切片

材料： 清豆漿： 1 大碗 蛤蜊： 1 斤 蟹肉腿（or 干貝絲）：適量 肉片： 可加可不加 蝦仁：個人喜好 胡蘿蔔丁：適量 木耳絲：適量 青豆仁：適量 金針（泡水切小段）：適量 太白粉水： 適量 作法： 1.蛤蜊在開水中煮開取肉 2.豆漿煮開（邊拌，火勿大） ⇒ 鹽、木耳、金針、胡蘿蔔丁、青豆仁、蟹肉腿、蝦仁、蛤蜊肉煮開 ⇒ 太白粉水…

材料： 巧克力： 100 g（隔水溶化） 巧克力塊：少許 蛋白： 3 個 鮮奶油： 1 杯半 濃咖啡： 2 大匙（不加糖與奶油） 糖： 1/3 杯（3大匙） 作法： 1.容器放水、冰塊 ⇒ 容器放上 ⇒ 鮮奶油打至霜淇淋狀（中間放兩大匙糖，分次放入） 2.蛋白打發 ⇒ 加入一大匙糖 ⇒ 加入巧克力醬，濃咖啡（涼） ⇒ 加一半打發鮮奶油 …

材料： 豬心 黑麻油 當歸 枸杞子 川穹 黃芪 作法： 1.豬心剖開去除血塊 ⇒ 切片（薄） 2.鋁箔紙兩層 ⇒ 中藥 ⇒ 豬心片鋪上 ⇒ 胡麻油、米酒淋上、少許鹽 ⇒ 另一張鋁箔紙捲好（前兩層）密封 ⇒ 放鍋中加水 ⇒ 煮開後3~5分熄火 3.大盤擺青菜 ⇒ 上放一容器加熱水 ⇒ 作法2.放上劃開紙

材料： 香蕉： 5~6 根 沙拉 蝦仁 麵糊：適量 春卷皮 作法： 1.香蕉去皮 ⇒ 手指中間掰成三片再切一刀（一半） 2.蝦仁鹽醃 3.春卷皮 ⇒ 香蕉段、蝦仁、蝦仁 ⇒ 卷緊包好、麵糊黏 4.油鍋7~8分熟炸作法3.中小火至金黃 ⇒ 裝盤

材料： 紅鯛： 魚片適量 蘆筍：切段或片⇒ 紅蔥頭：適量 小番茄：川燙去皮切絲 牡蠣（or文蛤）：個人喜好 大蒜： 1 粒  牛油：適量 白酒：適量 魚高湯：適量 紅米+白米飯 紫蘇末： 適量 橄欖油： 適量 作法： 奶油、紅蔥末、蒜末、魚片、白酒、魚高湯、橄欖油開小火（蓋鍋蓋） ⇒ 放入文蛤煮開後取出 ⇒ 蘆筍、番茄、牛油 ⇒ 魚片、…

材料： 中筋麵粉： 2 碗半 蛋： 2 個 胡蘿蔔絲： 個人喜好 花椒粒： 適量 豆芽（頭尾去掉）：個人喜好 豆干：個人喜好 洋蔥絲：個人喜好 作法： 1.麵粉+4杯半熱水拌勻 ⇒ 醒1小時（*一碗麵粉=1杯半開水） ⇒ 揉成長條 ⇒ 手的虎口大轉斷，手掌壓平再桿平 ⇒ 兩張中間放點油再撒點乾麵粉 ⇒ 再桿平薄片（大張） 2.乾鍋熱後放…

材料： 花枝： 2 只 熟筍： 適量 洋蔥： 半個 胡蘿蔔：適量 辣椒： 2 支 蔥：適量 薑：適量 蒜：適量 豆豉：適量 烏醋：適量 酒：少許 糖：少許 太白粉水：少許 鹽：少許 麻油：少許 沙拉油：3 匙 作法： 1.花枝洗淨切塊 2.洋蔥切粗條、胡蘿蔔切薄片壓花、熟筍切片、蔥斜切、薑切片、蒜切片、辣椒斜切、豆豉泡在米酒裡 3.油倒…

材料： 白綠豆粉： 1 杯 糖： 1 杯 百香果汁： 1 杯 水： 7 杯 作法： 水、糖、綠豆粉拌勻後開火 ⇒ 邊煮邊加果汁攪至濃稠狀 ⇒ 熄火後倒入模型，放涼後切片。

材料： 牛肉： 4 兩 冬筍： 1 條 蒜片：適量 太白粉： 適量 蠔油： 適量 黑胡椒粉： 適量 蛋白：少許 番茄醬：適量 糖：少許 香油： 適量 *牛柳過油前先醃製 ⇒ 太白粉、蠔油、黑胡椒粉、蛋白醃製 作法： 1.冬筍去殼，削掉老的部分 ⇒ 對切一半用挑切 2.4分油過油（冬筍）撈起，牛柳亦過油（變色）撈起 3.油鍋爆香蒜片 ⇒ …

材料： 中筋麵粉： 1 斤 溫水： 2 碗（杯） 奶油： 適量 砂糖：少許 酵母粉： 1 湯匙 作法： 1.溫水、砂糖少許、酵母粉拌勻倒入麵粉中揉成團狀發 1 小時 ⇒ 拉開放入奶油、糖揉均勻（光滑細緻） ⇒ 揉成長條形後稍壓扁 ⇒ 切適中大小 ⇒ 醒半小時 2.水開蒸15分鐘

材料： 烏魚： 1 條 樹子： 適量 辣椒絲： 適量 酒： 1 大匙 糖： 1/2 小匙 白胡椒粉： 適量 油： 1 大匙 作法： 1.將魚洗淨，腹部剖開 ⇒ 鋪在盤子上鋪嫩薑 ⇒ 破布子、辣椒絲、酒、糖、白胡椒粉、油 2.水開 ⇒ 放上作法1 蒸10分鐘（眼球變白凸出即表示熟）

材料： 絞肉： 半斤 芹菜末： 1 根 薑末： 2~3 大匙 胡蘿蔔末： 1/4 杯 蒜末： 1 大匙 蠔油： 2~3 匙 烏醋： 1 大匙 醬油： 1 大匙 糖： 1 小匙 五香粉： 少許 胡椒粉： 適量 酒： 適量 作法： 油鍋炒絞肉 ⇒ 胡蘿蔔丁、水（蓋過絞肉）、醬油、蠔油、烏醋、糖、五香粉、蒜末、薑末、胡椒粉、酒 ⇒ 芹菜末 ⇒…

材料： 西生菜： 1 顆 牛絞肉： 半斤 蛋： 3 個 芹菜： 適量 薑： 適量 洋芋片： 1 包 香菜： 適量 醬油： 適量 黑胡椒： 適量 米酒： 適量 油： 適量 作法： 1.西生菜，心挖掉後泡水 ⇒ 一片片剝下後修剪 2.洋芋片壓碎 ⇒ 鋪盤底 3.絞肉、醬油、黑胡椒、米酒、少許油拌勻 4.芹菜切末，蛋打散，香菜切末，薑末 5.…

材料： 肉絲： 6 兩 春卷皮 韭黃段：自行預估 蔥段： 適量 醬油： 1 大匙 太白粉： 1/2 小匙 鹽： 適量 黑胡椒： 適量 作法： 1.肉絲、醬油、水、太白粉攪拌拌勻醃製5分鐘 2.油鍋加熱到7分熱炒肉絲變色後取出倒入碗中，放入韭黃、蔥段、鹽、黑胡椒拌勻 3.春卷皮包作法2.的內餡，捲緊後用麵糊黏緊糊口 4.7分熱油鍋炸，春卷…

材料： 大白菜： 1 顆 白醋： 3~4 大匙 花椒粒： 適量 辣椒末： 適量 薑末： 適量 香油： 5~6 匙 糖： 1 大匙 鹽： 1/2 小匙 作法： 1.煮一鍋水 ⇒ 水開後放入大白菜，浸到水再煮開即撈起瀝乾水份 ⇒ 切大片 2.另外準備一個鍋子，放入香油 ⇒ 開小火花椒粒慢慢攪拌至味道出來 ⇒ 熄火撈出花椒粒 ⇒ 還有餘溫，放…

材料： 蝦仁： 半斤 蓮子： 二兩 淮山： 二兩 白果： 二兩 百合： 二兩 松子： 適量 枸杞： 適量 蔥： 適量 薑： 適量 辣椒： 適量 香菜： 適量 酒： 適量 *蓮子、淮山、白果、百合都先煮熟 作法： 爆蔥段 ⇒ 蝦仁 ⇒ 酒、四神 ⇒ 鹽調味 ⇒ 太白粉水勾芡 ⇒ 香油增加香氣 ⇒ 辣椒、香菜、枸杞 ⇒ 擺盤後松子撒上

材料： 低筋麵粉： 1 又 1/2 杯 糖： 1 杯 蛋： 5 個 絞肉： 6 兩 作法： 1.蛋打發後加入糖，拌均勻之後加入低筋麵粉 ⇒ 攪拌好成蛋糊 2.絞肉炒熟 ⇒ 用鹽、醬油調味後瀝乾水份 3.中火蒸熟第一層蛋糊（8分鐘） ⇒ 放入玻璃紙蒸籠中蒸 ⇒ 鋪上絞肉再鋪上一層蛋糊（剩下的另一半） ⇒ 蒸 2~3 分鐘後撒上火腿屑後再蒸…

材料： 低筋麵粉： 70 g 水： 120 cc 奶油： 50 g 蛋： 2 個 作法： 1.水+奶油，鹽1/4小匙 ⇒ 開火煮溶化 ⇒ 倒入麵粉，要熄火然後拌勻 ⇒ 多攪拌一下，讓熱氣散發 ⇒ 蛋汁分三、四次下 ⇒ 攪拌均勻 ⇒ 倒入塑膠袋，角部粉剪個洞口 ⇒ 擠在乾淨小方紙上 2.油鍋（勿太熱） ⇒ 作法1.放入炸（連紙），紙自由脫…

材料： 花生醬（花生泡軟打汁） A菜： 4~6兩（切小段） 絞肉： 6 兩 蝦米：適量 作法： 油鍋爆香蝦米、絞肉炒散 ⇒ 花生醬1大碗燒開 ⇒ 鹽 ⇒ A菜拌一下熄火 ⇒ 胡椒粉

材料： 芥菜心： 1 顆 鮑魚菇：適量 香菇（新鮮）、草菇：適量 豆腸： 1~2條 小蘇打粉： 適量 番茄： 1 個 作法： 1.芥菜心切大片 ⇒ 水開、放少許小蘇打粉、油 ⇒ 冷水漂涼 2.鮑魚菇切片，香菇切片 ⇒ 川燙 3.油鍋爆（薑片）菇類、豆腸、番茄 ⇒ 芥菜心、素高湯（水） ⇒ 鹽 ⇒ 太白粉水（剝汁） ⇒ 香油

材料： 酸白菜： 6 兩 臭豆腐： 4 塊 青蒜： 1 支 香菇： 2 朵 五花肉（煮熟）： 1 兩 蝦米：適量 醬油：適量 糖：適量 辣椒醬： 適量 作法： 1.酸白菜切絲，五花肉切粗條，香菇切絲，青蒜切片，臭豆腐切成四塊 2.油鍋爆香蝦米、香菇、五花肉絲（成金黃） ⇒ 加水（兩碗）、醬油、糖、辣椒醬煮⇒ 臭豆腐煮到漲大 ⇒ 酸白菜煮…

材料： 中筋麵粉： 1 KG 青椒：適量 乳酪絲：適量 乾酵母：適量 奶粉： 40 g 橄欖粒：適量 洋菇： 適量 作法： 1.麵粉、乾酵母拌勻、奶粉、鹽和勻加水550g 揉成團+橄欖油50g（1/10麵粉比例）發一小時 2.一團先沾點粉手壓平 ⇒ 手捏邊再桿平 ⇒ 拉邊 ⇒ 桿平 ⇒ 披薩盤 ⇒ 番茄醬、青椒、橄欖、洋菇、乳酪絲 ⇒ …

材料： 糯米粉：1 斤 （一包） 黃砂糖： 3 杯 紅糖： 半 杯 作法： 糯米粉、砂糖、紅糖、2杯水拌勻 ⇒ 倒入鋪有玻璃紙之蒸籠 ⇒ 大火蒸 2小時

材料： 白色魚肉（無刺）： 1 片（六兩） 蒜苗絲 蒜蓉辣椒 蠔油： 3 匙（加水調稀釋） 太白粉水： 適量 作法： 1.魚切成片狀（斜切） ⇒ 撒點鹽、太白粉 2.熱鍋熱油（中火） ⇒ 魚片排放鍋中煎金黃 ⇒ 排盤 3.乾淨鍋 ⇒ 蠔油水、蒜辣椒、太白粉水勾芡 ⇒ 醬汁淋在作法2.上 ⇒ 蒜苗絲鋪上